2022년10월27일 라빠씨옹빵 전통 바게트, 퀸아망

사전 준비된 반죽으로 전통 바게트랑 퀸아망(플레인, 아몬드) 굽고, 내일 구울 퀸아망, 전통 바게트, 크로와상 반죽 준비.
내일은 뺑오헤장도 할꺼다.
종합 선물세트가 되겠다. (내 친구들은 좋겠다)

퀸아망 만들기 시연. 설탕을 수북히 넣고 싼 버터를 저온 휴지한 반죽에 넣어 감싸고 4절 접기 2회. 퀸아망 만들 때 설탕을 뿌리면서 접는 것만 봤는데, 이렇게 하니 깔끔하고 편하다. 잘 밀고 돌돌 말아서 잘라서 틀에 넣으면 된다.

사람들이 파이롤러를 순서대로 쓰는 동안 비는 시간에 전통 바게트 준비. 1차 발효 지연한 사전 반죽.

예비성형

아몬드 퀸아망을 만들기 위해 준비한 것

빨리 빨리 퀸아망 작업 후 플레인은 틀에 요렇게 넣고

아몬드,크렌베리 위에는 자른 것을 넣음. 그리고 실온 발효.

전통 바게트 휴지 잘 되어서 길게 성형.

퀸아망은 설탕 녹은 시럽이 쫌 흘러나오면 컨벡션에서 굽는다.

내일 사용할 퀸아망 반죽은 대량으로 해서 나누기. 물 대신 우유가 왕창 들어간 반죽. 바시나쥬도 우유 왕창. 그러니 더 맛있지.

내일 구울 전통 바게트 반죽도 해야지. 오토리즈.

남는 시간에 버터도 밀고

전통 바게트 발효 다 되어서 쿠프 내고 굽는다

3쿠프가 좀 이상하다

구워진 퀸아망

식은 후 뒤집어야 완성

전통 바게트 반죽 끝. 25.6도..

내일꺼 퀸아망 반죽 1차 발효 중 펀치 시간이 와서

긴모양으로 펀치. 오른쪽이 내꺼.

구워진 전통 바게트. 3선 쿠프가 아래쪽은 괜찮은데 윗쪽이 이상하다. 손의 각도가 뭔가 달랐나보다.

그 외는 괜찮음

내 저녁식사가 된 잘라진 바게트

아몬트 퀸아망도 구워졌다

내일꺼 퀸아망 반죽 3절접기 해서 냉동실로

내일꺼 크로와상 반죽도 했다.(내일 할일 많다..) 25도.

크로와상 반죽 1차 발효 시작

아몬드 퀸아망도 식어서 뒤집힘

내일 뺑오헤장에 사용할 크렘 파티시에는 냄비 태움의 위험이 있어서 보기만 했다. 전분만 들어갔고, 묽은 느낌으로 완성되었다. 나카무라 아카데미에서 크렘 파티시에 만들 땐 더 되직하게 해야해서 눌러붙지 않게 더 빨리 빨리 고무주걱을 휘저으라며 학생들 하나 하나 옆에서 보시던 선생님들이 머릿속에 스치며..ㅎㅎ 진짜 얼굴 뻘개지게 휘저어야 했는데..

크로와상 반죽 1차 발효 중간 펀치

선생님 퀸아망 보고 맛보기. 내일은 플레인은 좀 연하게, 아몬드는 좀 더 짙게 해보기로.

요정도 색으로

크로와상 반죽 1차 발효 다 되어서 냉동실로

퀸아망은 각각 비닐 포장. 샵 느낌을 내어보았다.

전부 엄마 드렸다. 내일은 나도 퀸아망 하나씩 가져와서 먹어봐야지.

동생이다

오늘 받은 소성에 대한 이론 자료를 보는데 디테일이!! 빵 재료와 공정에 대한 자세한 이론자료를 주는 것이 참 좋다.