2022년9월29일 라빠씨옹빵 깜빠뉴, 전통 바게트 (액체르방, 당일/1차발효지연) I

우왕 한 일이 많으니 사진이 많다.
전통밀가루+통밀가루+호밀가루에 액체르방을 넣은 깜빠뉴와 전통밀가루에 액체르방을 넣은 전통 바게트를 번갈아 작업했다.
반죽 하면서 바시나쥬(조정수)도 넣어보았다.
반죽은 지난 주 보다 더 질게 되었어도, 발효를 거치며 부드럽게 성형하기 더 좋은 상태로 되었다.
부드러워서 성형할 때 약하게 하게 된 것은 에러였지만.
내일 구울 1차 1차 발효 지연 깜빠뉴와 바게트는 각 7kg씩 대량 반죽해서 분할하고 발효 후 접기해서 냉장고로-
그나마 대량반죽 해서 일이 좀 줄은 듯.ㅎㅎ

선생님 깜빠뉴 반죽 보는 중. 바시나쥬-

깜빠뉴는 바시나쥬를 재외한 모든 재료를 넣고 반죽한다. 액체르방 사용. 반죽의 신장성이 충분하므로 오토리즈는 하지 않는다. 2배합.

글루텐이 많이 형성었을 때 바시나쥬 넣기

반죽 완성. 24.5도

1배합씩 나눠서 접고 비닐에

전통바게트 2배합 반죽 시작

오토리즈 하기 전에 온도를 재어보았다.

액체르방 리프레쉬 구경

전통바게트 오토리즈 후 반죽. 바시나쥬도 넣었다.

깜빠뉴 중간 접기

전통바게트 반죽 완성. 24.1도.

접어서 비닐에

내일 구울 1차 발효 지연 전통 바게트 대량 반죽. 오토리즈.

깜빠뉴 예비성형

전통바게트 중간 접기

오토리즈 한 대량반죽에 나머지들 넣고 반죽

깜빠뉴 성형. 바게트랑 똑같이 250g 인데 짧게 성형하였다.

또 하고

전통 바게트 예비성형

깜빠뉴 구울 준비. 발효를 덜 했다.

내일 구울 1차 발효 지연 깜빠뉴 대량 반죽

내일 구울 전통 바게트 발효 중

깜빠뉴 굽는 중

깜빠뉴 2차 구울 준비

내일 구울 전통 바게트 발효 후 접어서 냉장고로

깜빠뉴 마저 굽는 중

전통 바게트 성형 1

전통 바게트 성형 2

리프레쉬 한 액체르방 상태를 보았다

깜빠뉴 모음

선생님꺼 보는 중

내상도 보고

내 깜빠뉴 1차. 발효시간이 짧았던 것인데 더 잘 나온 듯.

내상

내 깜빠뉴 2차

젤 못생긴 것 잘라봄. 기공이 훨 크다.

내일 구울 깜빠뉴 발효 중. 이후 접어서 냉장고로.

전통 바게트 한꺼번에 구울 준비.

wachtel 오븐 좋음

발효 시간이 적어서 볼륨이 작다. 내일은 바시나쥬 안넣고 예비성형은 좀 타이트 하게 하고 성형도 힘있게 해보기로.

기공은 괜춘

오늘 구운 것 모음. 한명 한테 몰빵해서 주기.ㅋ

포장하다가 바게트 식히는 중인데 왠지 멋지게 보인다.

작년에 고군분투 했던 흑역사가 생각난다.
어찌어찌 발효종은 만들었으나 빵 만드는데 모든 과정이 ??? 이었어서 결과도 참혹했던.
발효종은 얼마 동안은 밥 주다가 썩혀서 버림..

천연발효종 만들어서 빵을 구운 8일 동안의 여정