2022년9월23일 라빠씨옹빵 전통 바게트 (Baguette tradition) - 당일, 1차 발효 지연 II

오늘의 작업.
- 당일 바게트 대량 반죽한 것 중 7개 분량(1750g) 씩 작업
- 어제 반죽한 1차 발효 지연 바게트 작업 (두 덩이를 순차적으로)
- 내일 구울 1차 발효 지연 바게트 반죽
계속 반복 작업울 하다보니 성형과 쿠프는 안정적으로 되었다.
적당한 발효 정도를 알아야 할텐데..

대량 반죽 오토리즈

어제 냉장고에 넣어뒀던 것 중 하나. 실온에 좀 꺼내놨다가 작업한다.

예비성형

다른 덩이도 예비성형

1차 발효 지연 성형1

중간에 대량반죽 배분해서 1차 발효 들어갔다.

1차 발효 지연 성형2

내일 구울 1차 발효 지연 2배합 반죽

오토리즈 전에 온도를 보았다.

1차 발효 지연 1번째 구울 준비

당일 구울꺼 예비성형

내일꺼 반죽 끝

온도 체크하고 실온서 1차 발효 1단계

1차 발효 지연 2번째 구울 준비

당일 구울꺼 성형

다같이 많이 있는거 멋져보임

1차 발효 자연 1번째

1차 발효 지연 2번째

내상 확인

점심으로 잠봉뵈르를 만들어 주셔서 맛있게 먹었다.

내일 구울 1차 발효 지연 반죽은 접어서 3도 냉장고로

당일 바게트 구울 준비

선생님 것 내상과 단면 보면서 공부. 당일과 지연 맛비교도 해보고.

당일 품목 굽기

쿠프가 잘 열리고 있나..

2차 발효가 덜 되어서 볼륨이 작다.

단면의 밑바닥에 굴곡이 좀 있어야 하는데 동그랗다. 내일 당일 품목은 2차 발효를 더 길게 해보기로.

왼쪽-당일, 오른쪽-1차 벌효 지연.

바게트 부자

나눠줘야지

오늘은 수업이 일찍 끝났다.(해피)

저녁 간식

바삭하고 고소한 저 부분이 제일 좋다.