무경계

쿠치나 이탈리아나 실무 레벨 1 마지막 수업. 강의에 대한 설문 작성하고, 이곳에서 시행한다는 이탈리아 요리 자격증 대비 모의시험으로 필기시험 하나 보고 실기과목 두 가지 만들었다. 자격증 응시할 생각은 없는데.. 오늘 시험 본다고 해서인지 사람들 많이 빠졌다고. 난 저번 주 결석..

<마요네스 소스>랑 <밀라노식 돼지 등심 커틀릿>을 만들었다. 원래는 <밀라노식 송아지 갈비 커틀릿>인데 우리나라에는 송아지 고기가 별로 없으므로 대신 같은 흰살 고기인 돼지고기를 사용하였다. <마요네스 소스> 마요네즈 만들 때 식용유를 이용했었는데, 여긴 이탈..

커리큘럼엔 11주차가 '인살라타와 뇨끼 개론' 이라고 써있는데 잘 못 써있는 것인가 보다. 이건 전에 했었는데. 가금류에 대한 설명을 듣고, <진한 닭육수>와 <검은 올리브와 적포도주 소스를 곁들인 오리 가슴살 오븐 구이>를 만들었다. <진한 닭육수> 닭뼈랑 채소를 잘 볶다가..

고기에 대한 설명을 듣고, <로마식 살팀보카>를 만들고, <브로콜리 스프>는 시연. <로마식 살팀보카> 소고기 + 프로슈토햄 + 세이지를 합해서 구운 삼합이라 세 가지 맛을 느낄 수 있다. 손잘한 재료들. 소고기를 프로슈토햄으로 감싸고 세이지를 붙여서 굽는다. 내 완성품. 선..

를 만들고, 은 시연. Pollo alla Marengo 손질한 재료들. 닭은 껍질을 아래로 하여 굽는다. 맛있는 냄새~ 근데 기름 엄청 튄다. 올리브오일에 마늘,파슬기줄기,새우껍질을 볶아 맛과 향을 내고, 재료들을 볶은 후 닭고기도 더 익히고 새우도 익힌다. 버터와 다진파슬리로 마무리. 나의 완성품 앞,뒤. 선생님 작품 두 가지. Parmigiana di melanzane 다양한 모양. 슬라이스 해서 구운 가지, 삶은 계란, 모짜렐라치즈, 파마산치즈, 바질잎, 토마토소스를 차곡차곡. 예쁘고 맛있다.

이탈리아에서 먹는 생선에 대한 설명을 듣고, '지중해식 농어구이'를 만들고, '마른 과일과 절임 과일을 곁들인 미지근한 닭가슴살 샐러드' 시연하는 것을 보았다. Pesce 신선 구분 - 냄새, 색깔, 비늘, 껍질, 눈, 아가미, 살, 늑골뼈.. 보관 신선보존 - 0±2℃ Branzino alla mediterranea 껍질부터 굽는다. 이번엔 껍질이 없는 필렛을 사용하므로 감자로 옷을 만들어 더 맛있게. 감자 : 가늘게 채썰어서 소금물에 담궜다가 꼭 짜서 얇게 부침. 생선 : 소금,후추 간. 오일은 바르지 않음. + 밀가루 얇게 발라 굽는다. 감자로 싸서 더 익힘. 소스 : 방울토마토, 토마토퓨레, 올리브, 육수, 바질잎 재료들. 허브에 마조람도. 소스 끓이면서 감자 부치기. 생선을 한번 구워놨다가, 감..

오늘은 마리아 선생님의 강의. 지역에 따라.. 딱딱하거나 바삭한 빵 + 수프 종류도 있고, 빵조각 + 샐러드 드레싱 종류도 있고, 해물요리 + 빵 종류도 있고 다양하다. Bruschetta mista Bruscare 굽다. 마르께, 움브리아 지역 요리. 선생님 시연이 있었다. 빵을 단단하게 굽는다. - 180도 6-7분 갈색 은 넘 딱딱하므로 - 150도 6-7분 + 180도 1-2분 생마늘 조각을 비벼서 발라준다. 빵에 올려질 가지, 토마토, 새우. 가지 - 소금에 살짝 절여 수분을 제거하고 올리브유에 구워서 다진이탈리안파슬리잎, 발사믹글레이즈 넣고 조물조물. 방울토마토 - 잘라서 바질잎이랑 소금,후추,올리브오일 넣고 섞기. 새우 - 손질해서 삶음. 물에 레몬제스트나 레몬껍질 넣으면 좋음. 허브들을 이..

커리큘럼엔 6회차 채소 개론 및 콘토르노라고 써있었으나.. Gnocchi 감자, 밤, 콩, 빵, 리코타치즈, 쌀, 단호박 등 채소 + 밀가루(주재료의 절반 이하로), 달걀(응집용, 조금만) + 소금 + 향신료(감자의 경우 넛맥) 살살 끓는 물에 익힘. Gnocchi di patate alla Piemontese 피에몬테 : 북쪽 산악지대 재료들. 리가뇨끼 : 뇨끼 모양내는 도구 찐감자를 뜨거울 때 껍질 벗겨서 체(Schiaccia patate) 내리기. 식힌 후 반죽. 제과 반죽 하는 것처럼 가볍게 반죽해서 조금씩 떼어서 모양을 만든다. 한참 만들다가 접시를 보니 예전 내몽고 여행 때 화장실에서 봤던 왕구데기들이 생각아서 흠칫 놀랐다. 이것의 반 정도 되는 크기였던.. 뇨끼를 삶기 전 호박이랑 양파를 볶..

Bisque 갑각류를 이용해서 만든 소스. 농도를 조절해서 다양한 용도로 쓰임. Salsa(소스) Burro(버터) 재료를 넣고 끓이는 과정에서 버터를 넣고, 녹은 버터를 굳히면 비스큐 맛의 버터. 걸러낸 내용물은 재탕을 재서 Zuppa나 육수로. Bisque di gamberi - 새우껍질 등 갑각류 껍질 굽기 : 오븐 140~150도에서 꾸덕해지면 100도 이하에서 말리듯이 굽는다.(저온에서 오래) - 구운 껍질 볶다가 미르꾸아 보다 작게 채썰듯이 썬 야채 삼총사 넣고 볶기. - 꼬냑, 불끄고 토마토 페이스트(저온에서 압출해서 농축, 빠르마 지역, fresh한 음식 보다 미네스트로네나 라구 같은 오래 끓이는 음식에 사용), 생토마토, 화이트와인 첨가. - 육수 or 물 넣고 중약불에서 1시간 가량 끓..

Acqua 물 - Brodi - Minestre Chiare Lette 우유 - Minestre al latte Minestra : 맑은 형태 Minestrine : 사방 1cm 납작썰기, 건더기(채소,곡물) Zuppa : 국물이 많지 않은 걸죽한 형태. Zuppetta 소스인지..스프인지.. Cialda 찰다 구운 얇은 전병 맑은 닭육수를 만들어서, 감자스프에 사용하였다. 핏물 좀 제거하고 한번 살짝 끓인 닭토막에 미르포아 썰기한 양파,당근,샐러리랑 부케가르니 넣고 끓인다. 약하게 바글바글 끓여서 채에 내린 육수. 감자크림수프 재료들. 양파는 채썰고 감자는 얇게 썰고. 식빵은 정육면체 모양으로 잘라 구워서 끄로스띠니을 만들었다. 버터 넣고 양파랑 감자 볶다가 육수 넣고 우유도 좀 넣고 끓이다가, 브렌더..

Brodi 방법,용도에 따라 Brodo Chiaro : 맑은 - 기름기 없는 재료, 큰덩어리, 찬물 부터, 떠오르는 분술물 건짐, 수분 보충. // Scaro : 진한 - 굽거나 볶은 재료(갈색), 맛의 엑기스, 소스 활용. 맑은생선육수, 맑은조개육수 - 화이트스톡. 부재료 : 당근 빠짐. 대파,양파. 진한생선육수 - 레드와인, 한국에선 잘 쓰지 않음. Fumet Bouillon 맑은. Court Bouillon 진한. 재료를 익히기 위한 육수 활용. 콘소메: 다진고기,채소. 계란흰자거품으로 맑게. 양파 : 당근 : 샐러리 = 3 : 2 : 1 + 대파, 향신료 + 물 끓임. 선생님께서 한 냄비 만드시고, 각자 새우 구울 때 한국자씩 썼다. Caponata di gamberi e scampi 시칠리아 요..

맛을 내는 재료들을 살펴보고 각각의 맛을 보았던 시간. <식물성 지방> Olii de Oliva - Extra vergine - Vergine - Sansa di oliva (Lampante) - Pure 가공 (Vergine + Sansa di oliva) Riviera Ligure - Liguria 지역. 부드럽다 Toscano - Toscana 지역. 색도 진하고 맛도 진하다. 맵고 쓰고. 폴리페놀. <동물성 지방> Burro 버..

쿠치나 이탈리아나 1(베이직) 첫 수업. 이전 부터 봐왔던 수업인데 한동안 한국에 있을 것 같아서 신청했다. 14주 동안 매주 화요일 저녁에 이탈리아 요리의 기본을 배운다. 국비지원도 되는 과정인데, 성인은 나 빼고는 다 지원이라고 한다. 요건에 해당이 안되니 할 수 없지. 가르쳐 주시는 분은 소니아 선생님. 남부터미널역 근처의 일꾸오꼬 알마. 내 자리는 4번이다. 교재인데 너무 무거워서 배울 페이지를 사진 찍어서 수업에 가기로. 맛 본 허브들. 잘 모셔와서 사진 찍고 책 사이에 껴놨다. [필기내용] 1C 팍스로마나 Pax Romana 9C 세몰라 Semola 11C itria 12C maccheoni Mangia maccheroni 14C-16C Risascente Medici (Firenze) 포크 ..