2022년9월22일 라빠씨옹빵 전통 바게트 (Baguette tradition) - 당일, 1차 발효 지연 I

이번 주는 전통 바게트.
밀가루(물랑부르주아T65), 물의 양, 이스트 양, 발효가 지난 주와 달랐다.
좀 더 질은 반죽이라 성형할 때 어렵지 않으려나 했는데, 1차 발효시간이 길어지니 반죽이 만지기 좋은 상태가 되어서 오히려 성형이 편했다.
오늘 굽는 것 1배합(대량/8) & 1배합, 1차 발효지연 2배합의 세 가지 반죽을 번갈아 가면서 작업해서 정신 차리고 해야했다.
어쨌든 반죽온도도 좋고 성형도 편하고 쿠프도 잘 나오고 바게트도 더 맛있어서 좋았던 하루.

대량 반죽도 봐야하므로 8배합을 반죽하고 계셨다.

1배합은 각자 반죽

8배합 반죽 중 각자의 분량 1700g씩 배급받아서 1차 발효

오토리즈 끝난 것 마저 반죽하고

아까 것과 구분해서 1차 발효를 시작한다

그리고 내일 구울 1차발효지연 바게트 2배합 오토리즈

1번째 반죽 1차 발효 중간에 펀치해서 다시 잘 싸놓고

내일꺼 마저 반죽

2번째 반죽 펀치

내일 구울꺼 1차 발효는 통에서

1번째 반죽 예비성형. 좀 작게 170g씩 했다.

2번째 반죽 예비성형

1번째 반죽 성형

1차 중간발효 끝난 내일 구울 반죽

2등분 해서 접어서 3도 냉장고로-

2번째 반죽 성형

1번째 반죽 구울 준비

쿠프 내고

굽는다

오- 색이 연한 감이 있지만 잘 나왔다.

결과물에 대한 피드백도 듣고

2번째 반죽 구울 준비

쿠프 내고

굽는다

오 이번에도 잘 나옴

내상

뿌듯. 지난 주는 쿠프가 잘 안열려서 아쉬웠는데 이제 감 잡은건가.

10명이 있는 곳에 신나게 전달. 먹은 것도 있고 잘라진 것도 있어서 선생님 것 추가해서 20개 맞췄다.

잘라봤던 바게트로 잠봉뵈르 만들어서 저녁 때움. 일하면서 먹는 저녁.

간단한데 맛있다