무경계

2020년 상급 때 코로나 때문에 스킵한 스시 수업을 들었다. 소바 수업과 마찬가지로 특별강습회에 초청받아서- 이번 달 월차는 4시간 씩 잘라서 수업에 알차게 사용했다. 후쿠오카의 '스시와 일본요리 세이키치'의 오카모토 타케시 셰프님 초청 수업이다. https://instagram.com/seikichisushi Seikichi · 일본 〒814-0022 Fukuoka, Sawara Ward, Hara, 1 Chome−22−26 寿司割烹清吉鮨 ★★★★☆ · 스시/초밥집 www.google.com

원래는 일본요리 상급 때 후쿠오카 '신슈 소바 무라타'의 셰프님이 오셔서 소바 강의를 한 번 해주시는데, 코로나 기수라서 못하고 넘어갔었다. 이제 코로나는 일상의 하나가 되었고.. 몇 년 만에 셰프님의 특별강습회가 열리게 되었다. 코로나 때 상급을 졸업한 두 기수는 이번에 초청으로 강습회에 참여할 수 있도록 해주어서 해피해피- 강습회는 시연과 시식으로 구성되어 있다. 일본에서 오신 무라타 타카히사 셰프님과 또 같이 오신 두 셰프님 소개와 인사로 강습회 시작. 오랜만에 나카무라 아카데미 가서 수업 듣고 시식하니 좋았다. 끝나고 바로 또 회사 가서 일..ㅠ 신슈소바 무라타 · 2-9-1 Reisenmachi, Hakata Ward, Fukuoka, 812-0039 일본 ★★★★☆ · 소바 전문점 www.go..

2019년 3월 30일 ~ 2021년 12월 29일. 일본요리 초급 20기. 제빵 20기. 일본요리 상급 22기. 제과 초급 23기. 제과 상급 24기. 일을 하면서 토요일에 쉼을 포기하고 배움에 몽땅 할애한다는 것은 체력 상 쉬운 일은 아니었지만(나이 들어서 더 힘든 듯), 시간은 빠르게 흘러서 모든 것을 졸업하는 날이 왔다. 좋은 선생님들께 요리, 제과, 제빵에 대한 많은 것을 배우고 먹고, 또 살도 많이 찌고..ㅠ 코로나 라는 갑자기 닥친 재난 때문에 변화들도 좀 있었고, 그 와중에서도 정말 열심히 배우는 학생들의 모습도 보며 또 뭔가를 느끼고. 바른 방향으로 열심히 정진하는 사람들은 대부분 선량하고 좋은 사람들이라는.

일자 회 메뉴 5월 14일 1 입학식 5월 29일 2 초콜릿 레어 케이크, 쇼트페이스트/버터 이론 3 프레지에 6월 5일 4 가또 프로마쥬, 더블 프로마쥬, 바스크 치즈 케이크 5 치즈 쇼트 케이크, 키르쉬 케제쿠헨(시연), 반숙 치즈 케이크(시연), 설탕/달걀 이론 6월 12일 6 레몬 케이크, 흑임자 피낭시에, 다쿠아즈, 스위트 포테이토(시연), 스폰지/밀가루 이론 7 벌꿀 마들렌, 가또 쇼콜라 낭시, 버터 샌드 쿠키(시연) 6월 19일 8 자허 토르테, 카르디날 슈니텐(시연) 9 타르틀레트 쇼콜라, 단호박 타르트, 아펠 슈트루델(시연) 6월 26일 10 티라미수 롤케이크, 위스키 카라멜 롤케이크 11 ☆쇼콜라 바나누, 크렘 카페(시연) 7월 3일 12 샴페인 망고 무스 13 시실리(시칠리아) 8월 ..

마지막 수업일. 코로나 이후 없어진 졸업식 대신 수업 후에 수료식을 하였다. 실습 수업 후 수료식이 진행되었다.

마지막 - 1일 수업일이자 야마키 선생님의 마지막 상급 수업일. 반죽의 재료 섞는 순서로 반죽의 볼륨과 식감이 어떻게 달라지는지 배웠다. 실습

이제 수업이 정말 얼마 남지 않았다. 부쉬 드 노엘은 원랜 예정에 없던 품목인데, 코로나 때매 휴강기간이 있었을 때 선생님들이 테스트를 하시고 실습 품목에 넣어주셨다.(럭키) 오늘은 버터와 계란을 많이 사용했다. 실습

마지막 시험일. 오전,오후 2팀으로 나뉘어서 시험을 보는데 오후반이라 늦게 일어나서 좋았다. 마지막 시험이라 잘하고 싶었는데, 계량할 것이 눈에 왜 그리 잘 들어오질 않는 것인지. 작업하다가 중간에 계량하며 우왕좌왕 했다. 박력분 체치다가 가루쇼 하고 앞치마 완전 지저분. 뭐 연습을 안해서 그런거겠지.. 어쨌든 우리반 모두 합격. 마지막 날 받은 성적표. 앞치마가 하도 드러워서 위생점수 깎기고, 볼 하나에 물기 있어서 뒷정리 점수 깎기고.ㅠ 반죽 할 때 가루 섞는 건 잘 못해도 머랭이나 무스는 잘했었는데.. 긴장했었나보다.ㅎㅎ 필기시험은 두 개 틀렸네. 모르는거 딱 2개 있어서 아무거나 썼는데 역시나.

지난 주 오후 수업에 열심히 만든 파이 반죽 2가지로 3가지 품목을 만들었다. 오후에는 다음 주에 볼 실기시험 연습을 했는데, 역시나 실제 시험 볼 품목은 연습한 것과 다른 것을 뽑았다. 실습

무스 케이크 하나 만들고, 오후에는 다음 주에 사용할 파이반죽 2종을 하였다. 여기에 시즌에 맞추어 슈톨렌도 추가해 주셨는데, 반죽은 선생님께서 한꺼번에 다 해서 두 덩이씩 나눠주셨다.

오늘은 동그란 케이크가 아닌 긴 것들을 만들고 각각 글라사주를 덮는 작업을 해보았다. 실습

2주 휴강을 하고 다시 시작한 수업. 7시 되서 끝났고 엄청 피곤했다. 실습

시험 품목 2개 마저 배웠다. 4가지 중 도피누아가 가장 복잡한 것 같기도 하고.. 뭐가 걸릴지는 모르겠으나 재시험은 안보도록 해야지. 실습

공휴일인 한글날에도 수업을 한다. 작년 부터 코로나 때문에 수업일이 많이 뒤로 밀려서 공휴일도 달려야 한다. 그리고 꼭 들어야 하는 졸업인증시험 품목 4가지 중 2가지를 배우는 날. 다음 주에 또 2품목 배울껀데 제비뽑기로 무엇을 뽑아도 괴로울 것 같다. 실습

전부터 궁금했던 글라사주로 우주 같은 모양 내는 법을 배웠다. 수업은 그래도 일찍 끝난 편이었는데, 역시 무스케이크를 하면 설거지가 많아서 그런가 넘 피곤했다. 실습

아침에 계량하는데 오후에 작업할 것을 미리 준비하는 것도 있어서 할게 엄청 많았다! 대신 오후에 계량할 것이 별로 없었고, 수업도 평소 보다 일찍 끝났다. 실습

일요일 9시 재시험. 1부 끝나고 20분 동안 제누아즈 식히는 시간을 갖고 2부 시험을 보았다. 이번엔 자리가 개수대랑 가까워서 좋았는데, 내 개수대에 커다란 돈벌레가 안가고 계속 붙어있어서 괴로웠다. 중간에 나왔을 때 선생님께 말씀드려서 해결. 어쨌든 시간 내에 나와서 합격이고, 이번엔 아이싱이 더 잘 안되어서 아쉬웠다. 만지면 만질 수록 더 안좋아지니 대충 마무리. 제누아즈는 저번엔 가루가 잘 안섞였었는데 이번엔 버터가 잘 안섞여서 밑에 기름이 많았다고 한다. 중간에 크림이 많이 들어가서 아이싱 하는데 크림이 모자랄까봐 걱정하셨다는데 난 딱 맞게 쓰려고 했던건데.. 성적표를 받았는데, 재시험은 무조건 60점으로 기록되어서.. 나빼 점수가 왜 안깎였을까.. 지난 번 시험점수인가 하다가도 아닌거 같고....

초콜릿의 날. 초콜렛 좋아하는데 만드는 건 좀 괴롭다. 초급 때는 수냉법으로 템퍼링 해봤는데, 상급에서는 대리석법으로 템퍼링을 해보았다. 실습

코로나 때문에 휴강하느라 한참 늦춰진 중간시험. 1부에서는 1시간 동안 제누아즈 굽고 시럽 만들고 가냐슈 만들어서 생크림 섞고 코포 만들고, 그 다음 나와서 필기시험 보고, 다시 2부에 1시간 동안 케이크 샌드해서 쇼콜라 바나누를 완성하는 것이다. 재시험은 상상도 안하고 끝나면 홀가분하게 쉬어야지 했는데 재시험 봐야한다.ㅎㅎ 제누아즈 부터 얼릉 계량하고 구웠어야 했는데 전부 다 계량하고 하느라.. 거기에 계량하면서 럼주 병 깨고 혼자 난리치면서 시간을 흘려보내서 시간이 아주 약간 모자랐다. 오븐에 제누아즈 넣고 시계 보니 딱 30분 남아있어서 안되겠다 생각했는데, 내 뒤에 더 늦은 학생들도.. 같이 시작한 학생들이 비슷한 공정으로 해서 함께 우르르 재시험을 보게 되었다. 시험 보느라 피곤하니 오후에는 간..