무경계

19회 까지 하고 20회는 결석하고 중도 취소 신청을 하였다. 수업 방식 때문인지, 이제 요리에 시큰둥 해진 것인지 별로 재미를 느끼지 못했고 또 일도 해야해서 빠른 결정을 하고 다른데에 집중하기로 였다. 매 수업 마다 평가 받은 것은 기념으로 캡쳐했는데, 각 항목이 뭘 의미하는 것인지는 잘 모른다. 결석해서 평균이 확 깎였다. 돈이야 어쨌든 경험해 본 것으로 만족.

닭 한 마리를 손질하고, 3가지 방법으로 브리데(묶기) 해보고, 시연도 더 보고, 살을 발라서 소테하고, 뼈는 끓이고 했던 아뜰리에 수업.

생선 마지막 날-

또 생선 수업~ 광어 5장 뜨기 하고 뼈로 육수 끓이고 생선살 뽀세 하고 국물 졸여서 소스 만들고.. 토마토 반건조 하고 감자 삶고 에샬로뜨 화이트 글라쎄 하고.. 마지막 날 뽑기를 해서 시험을 본다는데, 그 3 품목 중 하나이다.

생선 그릴 구이를 해보고, 감자 뚜르네 깍기를 연습했다.

생선 두 번 째 날. 수프에 사용할 생선육수를 만들고, 도미, 달고기, 금태를 한꺼번에 뜨면서 수프를 만들었다. 지급받은 육수용 대광어 뼈가 엄청나게 커서 식겁.ㅋ 도미는 2인 한 마리였는데, 도미도 많이 컸다. 갈치는 토막만 내서 수프에 사용. 갑각류 비스크 수프는 시연-

일정표에 아뜰리에 수업이라는 것이 2회 있다. 생선과 닭. 시연-실습이 아니고 셰프님이 하시는 것을 보고 바로 따라서 해보는 수업이다. 농어, 광어, 숭어를 손질하고 떠서 썰어보았고, 연어와 아귀는 셰프님 시연만 보았다. 두꺼운 데바로 생선을 떴었는데, 가는 칼로 뜨려니 어색어색.

단립종 쌀로 만드는 리조또는 실습하고, 장립종 쌀로 만든 샤프란 라이스는 시연 보고 시식- 올리브 오일 소스에 들어가는 채소들을 작게 브뤼누아즈 썰기를 하는데 시간이 걸렸다.

파스타 반죽 부터 해서 해물 파스타를 완성했다. 수업 후에 중간 인터뷰도 했다.

지난 두 수업 때 데트랑쁘 -> 푀이타쥬 반죽한 것을 사용하여 빠떼를 만들었다. 고기 먹는다!ㅋㅋㅋ 파이 반죽 만지는 것 부터 모양을 만드는 작업이 처음 반죽을 다루는 분들은 넘 어려웠을 것 같다.

오늘은 슈 반죽- 그리고 지난 수업 때 반죽한 데트랑쁘 펼쳐서 버터 넣고 3절 접기 5번..

이제는 요리에서 사용되는 반죽 수업. 파트브리제를 반죽해서 키슈로렌을 만들었는데, 날씨도 더워지고 차가운 바닥이 아니라서 반죽이 금방 흐물흐물.. 예전에 만들 때는 바닥이 있는 타르트틀에 폰사주 해서 만들었었는데, 이번에 타르트링을 처음 사용해 보았다. 다음 수업 때 사용할 데트랑프도 반죽해서 보관하였다.

달걀과 씨름한 날. 달걀 요리 3개 하는데 실습시간도 오래 걸리고 피곤.. 시식은 많아서 좋았다.ㅎㅎ

수프 두 번 째 날~ 크림이 들어가는 농도가 있는 수프를 만들었다.

수요일에 끓인 미르미트 국물을 육수로 사용해서 수프를 끓였다. 콩소메는 양식조리기능사 시험 볼 때 나왔던.. 그 때는 흰자 거품을 올려서 불순물을 빨아들였어서 열나게 머랭 쳐야되나 싶었는데 그냥 재료에 주물주물 해서 끓였다. 거품 안내도 되는데 왜 거품을 냈었나 싶다. 수프 외 미르미트의 고기와 채소를 이용한 요리 시연도 보여 주셨다.

갈색 송아지 육수, 흰색 닭 육수, 미르미트 끓이기를 하였다. 송아지 육수와 닭 육수는 2인 1조로 했는데, 채소들 준비하고 고기들 굽고 데치고 끓이고.. 할게 많았다. 네덜란드 출장 시 호텔에서 연명할 때 스테이크에 veal 이라고 써있어서 검색하고 그랬었는데.. 유럽은 송아지를 많이 먹나보다. 미르미트에는 큰 고기덩어리가 들어가는데 그걸 나중에 어떻게 먹을런지 기대가 된다. 미르미트는 직접 끓이지 않고 들어갈 재료들만 준비해서 뒷쪽 주방의 아주 큰 육수통에 모두 넣었다. 허리가 어제 저녁엔 좀 나아진 것 같았는데, 시연 수업에서 앉아있을 때 다시 아파왔다. IT쪽 사람들은 너무 오래 앉아서 일하다보니 허리 아프다는 사람들이 많은데 나도 드디어.. 어서 상쾌한 가벼운 몸으로 실습을 해야할텐디.ㅠ

오늘은 6가지 채소들을 각각 냄비에서 조리해서 합치는 요리를 하였다. 쇠로 된 큰 인덕션 같은데서 조리했는데 냄비 이동으로 자유롭게 불세기 조절을 할 수 있어서 넘 편했다. 엄청 큰 상판이 있는 가스레인지도 처음 토치로 점화해 놓으면 냄비 올리면 불이 붙고 떼면 꺼지고 하는 것이라 편리하게 사용할 것 같다. 문제는 전 날 부터 갑자기 허리 통증이 생겨서 힘들었다는.. 오래 갈텐데 큰일.. 그리고 지난 주는 각자 자기 페이스 대로 시간 상관 없이 했었는데, 순서대로 플레이팅 해서 평가 받는 시간을 정해주며 그 때 나오라고 하셔서 더욱 더 분발했어야 했다. 코로나 방침이 완화되면서 내부에서 시식도 가능해져서 아주 오랜만에 셰프님이 맛도 보시며 평가하셨다는. 시연 수업 때의 시식도 지난 주에는 통에 담아서 각..

불을 처음 써보았다. 계란도 삶고, 채소들도 익히고.. 마요네즈도 만들면서 열심히 팔운동 했다.

오늘도 다양한 채소 썰기 연습을 해보고, 2가지 비네그레뜨를 만들어서 샐러드를 완성하였다.