2022년10월14일 라빠씨옹빵 크로와상, 뺑오쇼콜라, 전통 바게트

와.. 발이 아프니 몸이 넘 피곤하다..
나돌아다니면서 발을 혹사한 것이 쌓이고 쌓여서 혼나는 중..
계속 서서 일하는 분들 리스펙.

오늘은
- 크로아상,뺑오쇼콜라 사전 반죽 밀고 성형해서 굽기
- 전통 바게트 사전 반죽 성형해서 굽기
- 내일 구울 크로아상,뺑오쇼콜라 반죽
- 내일 구울 전통 바게트 반죽
작업을 했다.

어제 해놓은 반죽과 버터

밀러 간다

3절, 4절 접기 x 두 덩어리

전통 바게트 1차 지연 반죽 예비성형. 느슨하게 했다.

르방 1차 리프레쉬 보는 중

단단한 고체르방

2개를 한꺼번에 미는 것도 보았다

내일 구울 전통 바게트 반죽 오토리즈

아까 3절,4절 접었던 것 차가워져서 성형할 준비 1차 작업

두 번 째 반죽 마저..

전통 바게트 성형. 어제 보다 잘 늘어나서 길게 했다.

전통 바게트 반죽 끝. 24.2도.

크로와상, 뺑오쇼콜라 반죽 최종 밀어서 재단하고 성형 x 두 번

뺑오쇼콜라 발효 중

크로와상 발효 중

내일 구울 전통 바게트 1차 발효 지연 반죽은 냉장고로-

내일 쓸 버터도 네모 2개 만들기

전통 바게트 굽는 중

이건 선생님이 따로 구우신 고생지를 넣은 전통 바게트. 잘 나오고 맛있었다.

나의 전통 바게트

잘 나오지 않았다. 2차 발효도 많이 해서 바닥이 많이 내려앉음.

40도에서 발효시킨 르방 리프레쉬 보기. 내일 아침에 또 보기로.

내일 구울 패스츄리 반죽

뺑오쇼콜라 2차 발효되서 도레해서 오븐으로

엄청 크게 부풀어올라서 모두 놀람 ㅋ

되직한 반죽

24.1도

이 정도면 되겠지

1차 발효

펀치

크로와상도 2차 발효되어서 구울 준비. 성형 시차가 조금 있는데 한번에 구웠다.

한판은 데크오븐에, 한판은 컨벡션에.

내일 크로와상과 뺑오쇼콜라 총 30개 구울 반죽 냉동실로-

뺑오쇼콜라 완성

꽃 같다

뺑오쇼콜라 단면

크로와상 완성

왼쪽이 발효가 좀 적은 것.