2024년3월16일 상급 2주차 무스(미러 글라사주 / 피스톨레 & 히팅 기법), 기모브

오늘도 10시 반 부터 4시 반 까지 쉼 없이 달리기~
배고프니까 우유에 딸기청을 타서 가져갔지만 끝날 때 까지 반도 못마셨다.
그만큼 촘촘하게 할 것이 많고 배울 것이 많은 수업이다.
 
무스, 크림을 만들기 위한 앙글레이즈기 반복 등장하고, 이탈리아 머랭과 파트 아 봄브도-
지난 주에 이어 겔화제에 대한 이론을 더 상세히 설명들었다.
 

매 공정 마다 할 것이 잘 세팅되어 있어서 좋다.

 

오늘의 품목들

 
<아몬드 스파이스 꼬냑 초콜릿 무스>
 
아몬드 초콜릿 상파린 비스퀴
꼬냑 크래뮤
아몬드 페이스트 가나슈
스파이스 초콜릿 무스
다크 초콜릿 피스톨레
코코아 튀일 리프
 

다크초콜렛 피스톨레

 

피스톨레 후 살짝 열을 가해서 뭔가 갈라지는 듯 거친 질감이 생겼다

 
실습

< 유자 베르가못 시소 무스 >
 
비스퀴 조콩드
유자 시럽
유자 크레뮤
유자 베르가못 겔
시소 베르가못 무스
마이크로 스펀지
유자 펄 젤리
미러 전분 글레이즈
 

 
실습

마이크로 스펀지를 넘 크게 잘라서 붙였나. 전자렌지에서 금방 만드는 스펀지 신기했다.

상단 가운데 원은 글라사주 후에 잠깐 생겼다 없어진다

< 카라멜 초코 사블레 샌드 기모브 >
 
코코아 사블레
카라멜 기모브
카라멜 소스
파트 아 글라세 다크
 

기모브가 뭔가 했는데 마쉬멜로우였다.

 

샌드 후 초콜렛 디핑

시연으로 보고 2개 씩 받았다.

 
집에 와서 맛보기.

단면

아이 상큼해

초코 + 어른의 맛

넘 고급진 과자다

 
집에 오자마자 일 때문에 노트북을 켜고 맛 보다가 피곤해서 잠깐 잠들었다 깸.ㅎ
그리고 마저 먹고 일하고 첫 식사를 했다.
힘든 3월.