한식조리기능사(2005) 비빔밥/국수장국/너비아니구이

사진 : 동원요리학원

 

비빔밥
물 올리기 -> 쌀 불려서(더운물 첨가) 냄비에 1.2배 정도 물 넣고 밥하기 -> 호박 돌려깎기하여 5*0.2*0.2 크기로 채썰어 소금물에 절인 후 물기 제거 -> 도라지 껍질제거 후 마찬가지 ->청포묵 5*0.5*0.5 썰어서 끓는물에 살짝 데치고 식혀서 소금,참기름 -> 고사리 5cm 자르고 고기양념(불게 물 첨가) -> 쇠고기 2/3은 5*0.2*0.2 채썰고, 1/3은 곱게 다짐 -> 고추장양념(고추장1T, 설탕1/2T, 물1T) -> 다시마 튀겨서 부숨 -> 계란 황백지단 5*0.2*0.2 -> 도라지,호박,고사리,쇠고기채 순으로 볶기 -> 다진고기 볶다 고추장양념 넣어서 볶아 약고추장 만들기 -> 그릇에 밥과 재료들이 모두 보이면서 색 조화스럽게 담음
* 밥 불세기 조절 주의

국수장국
찬물에 핏물 뺀 고기 넣고 끓여서(중간불) 육수내어 걸러서 소금간, 간장색 -> 호박 5*0.2*0.2 채썰고 소금물에 절인 후 물기제거 -> 황백지단 5*0.2*0.2 -> 식힌 고기 채 -> 호박 볶기 -> 석이버섯 곱게 채썰어 소금,참기름 양념 후 볶기 -> 실고추 2cm -> 국수 소금 넣은 끓는물에 찬물 조금씩 넣으면서 삶아 찬물에 헹궈서 사리 만듬 -> 그릇에 국수 넣고 고명들 얹고 육수(뜨겁게 해서) 부음
*고기를 볶으라고 할 땐 양념해서 볶고, 아님 육수낸 고기를 채썬다

너비아니구이
소고기 버터플라이해서 신나게 두들기고 힘줄 끊은 후 5*6*0.3 썰기 -> 배 숫가락으로 긁어서 배즙 내기 -> 양념장(간장1T, 배즙1T, 설탕1/2T, 파,마,깨,후,참) 만들기 -> 고기 양념장에 재우기 -> 기름 바른 석쇠에서 구움 -> 접시에 담기
* 재우는 건 10분 이상
* 고기 적으면 두개 썰고 남은 것 붙여서라도 3개 이상 나오도록.
* 익힘 정도는 80-90%