한식조리기능사(2005) 비빔국수/두부젓국찌개/더덕구이/더덕생채

- 비빔국수 사진 : 동원요리학원
- 두부젓국찌개 두부 크기 약간 작고 홍고추 약간 넓음. 국물은 맑게 됨.
- 더덕구이 얇게 편 정도 좋음. 구워진 정도 좋음.
- 더덕생채 찢기 잘됨. 양념 더 해도 됨. 사진 더 빨갛게 보임.

비빔국수
물 올리기 -> 따뜻한 물에 표고,석이 불리기 -> 오이 돌려깍기하여 5*0.2*0.2 채썰어 소금물에 절인 후 물기제거 -> 소고기 5*0.2*0.2 채썰어 고기양념 -> 표고버섯 긴쪽으로 가늘게 채썰어 고기양념 -> 석이버섯 가늘게 채썰어 소금,참기름 -> 황백지단 5*0.2*0.2 채 -> 오이,소고기,표고,석이 순으로 볶기 -> 국수 삶아 찬물에 헹궈서 참기름 약간 -> 국수랑 볶은 재료를 섞고 간장(색나게),설탕,깨소금,참기름 넣고 버무리기 -> 그릇에 모아담기 -> 고명 황백지단, 석이버섯,실파 2cm 올리기

두부젓국찌개
두구 3*2*1 썰어서 소금물에 헹궈서 놓기 -> 굴 소금물에 해감 -> 홍고추 3*0.5 썰기 -> 실파 3cm -> 새우젓 국물만 준비 -> 물 2.5C 올리기 -> 물 끓으면 두부를 넣고 익어서 뜨면 굴 넣고 굴 통통해지면 얼른 홍고추, 새우젓국물, 다진마늘 넣고 소금 간 -> 불 끄고 실파 넣고 참기름 한두방울 -> 그릇에 건더기 예쁘게 넣은 후 국물 지저분한거 가라앉혀서 위에 깨끗한 국물 떠서 넣음
* 참기름은 비린내 제거
* 찌개류는 국물 : 건더기 = 3 : 2

더덕구이
더덕 흙 깨끗이 씻어내고 껍질제거하여 5cm 절단 -> 2/3 깊이로 가운데 칼집낸 후 (따뜻한)소금물에 담금 -> 양념장(고추장1/2T, 고추가루1/2t, 설탕1t, 파,마,깨,참,물) 준비 -> 더덕 물기제거 하고 방망이로 살짝 두드려서 폄 -> 유장처리 후 2/3 익도록 석쇠에 구움 -> 고추장 양념 두세번 바르면서 석쇠에 구워서 완전히 익힘 -> 접시에 껍질쪽이 위쪽으로 담기

더덕생채
더덕 깨끗이 씻어서 껍질제거 후 얇게 편썰기하여 소금물에 담금 -> 양념장(고추가루1/2T, 고추장1/2t, 설탕1/2t, 식초1/2t, 파,마) 준비 -> 더덕 물기제거 후 밀대로 밀고 두드린 후 손으로 가늘게 찢기 -> 제출전에 양념장 넣어서 꼭꼭 버무리기 -> 그릇에 보슬보슬하게 담기