한식조리기능사(2005) 화양적/도라지생채/무숙장아찌/장국죽

 

- 화양적 잘함.
- 도라지생채 잘 썰음. 양 적음. 양념 더 해도 됨.
- 무숙장아찌 길이 김. 색 진함.
- 장국죽 색 더 진하게. 쌀 더 부수기. 고기 안 뭉치게.

화양적
소고기 버터플라이 후 두드리고 7~8*1*0.5 썰기 -> 표고버섯 불려서 6*1 썰기 -> 소고기, 표고버섯 고기양념 -> 당근, 도라지 6*1*0.6 썰어서 소금물에 데치고 찬물에 식혀서 물기 제거 -> 오이 6*1*0.6 썰어서 소금물에 절여서 물기제거 -> 도라지,오이,당근,표고,소고기 순으로 볶기 -> 잣 다지기 -> 꼬지에 기름 바르고 색 조화스럽게 꽂아 그릇에 담기 -> 잣가루 뿌리기

도라지생채
도라지 6*0.3*0.3 썰기 -> 소금물에 담금 -> 양념(고추장1/2T, 고추가루1/2t, 설탕1/2t, 식초1/2t, 파,마) 준비 -> 도라치 물기 제거하고 양념으로 색 보면서 꼭꼭 무침 -> 그릇에 보슬보슬 담기
* 제출 직전 무침

무숙장아찌
무 5.5*0.6*0.6 썰어서 간장에 절이기 -> 소고기 4*0.2*0.2 채썰기하여 고기양념 -> 미나리 줄기부분만 4cm 썰기 -> 무에 색이 물들여지면 건지고 남은 간장을 냄비에서 데친 다음 식혀서 다시 무에 넣고 절임 -> 미나리, 무(간장으로 색 조절하며), 소고기 순으로 볶기 -> 각 재료 식힌 후 실고추, 통깨, 참기름과 같이 섞음 -> 그릇에 담기

장국죽
쌀은 씻어서 불리고 방망이로 한톨이 반이 되도록 부숨 -> 소고기 곱게 다짐 -> 표고버섯 불려서 채썰기 -> 소고기,표고 간장,후추,참기름 양념 -> 냄비에 참기름 두르고 표고버섯,쇠고기 볶고 쌀 넣어서 쌀알이 투명해질 때까지 볶음(약~중불) -> 물 쌀의 6배 정도 넣어서 끓임(센불->중불) -> 끓으면 거품 제거하고 농도와 불세기 조절하면서 계속 끓임 -> 죽이 되면 간장으로 색내고 소금간 -> 그릇에 7부~8부 정도로 담기