한식조리기능사(2005) 두부조림/파산적/돼지갈비찜/무생채

 

- 두부 원래 8개인데 하나 빠진 것.
- 돼지갈비찜 당근,감자 좀 더 크게 해야함. 색 진함.
- 파산적 고기 살짝 태움. 꼭 약한불! 고기 두꺼움.
- 무생채 채썰기 잘함. 양 더 많이 나오게 하고 파,마늘 안보이게.

두부조림
두부 껍질 자르고 4.5*3*0.8 썰기 -> 소금에 절였다가 물기제거 -> 후라이팬에 노릇노릇 지짐 -> 양념장(간장1T, 설탕1/2T, 파,마,깨,참) 준비 -> 냄비에 두부 넣고 양념장과 물 1/4C 넣고 색나게 졸임 -> 고명 대파 2cm 길이로 가는채, 실고추 준비 -> 국물 2T 정도 남았을 때 고명 얹고 뜸들이고 참기름 1-2방울 -> 그릇에 담기
* 8개

파산적
실파 7cm 길이로 자르고 참기름 -> 소고기 버터플라이 해서 8또는9*1.5*0.5 로 썰고 고기양념 -> 꼬지에 기름 바르고 실파-고기-실파-고기-실파 순으로 너비 8cm 로 꽂기 -> 실파 숨 죽지않고 고기 익도록 팬에 지짐 -> 접시에 담기
* 2개

돼지갈비찜
물 올리기 -> 돼지고기 찬물에 담가 핏물제거 -> 고기 기름 제거하고 4~5cm 정도 토막내고 2/3 깊이로 군데군데 칼집내기 -> 끓는물에 고기 겉만 익도록 데치고 물기 빼기 -> 홍고추를 0.5cm로 어슷썰기하고 씨 제거 -> 양파,감자 밤톨크기로 잘라서 모서리 정리. 감자는 찬물에 담금 -> 양념장(간1T, 설1/2T, 파,마,생,깨,후,참) 준비 -> 냄비에 기름 1T 두르고 홍고추 볶아서(약불) 고추기름 내고 건져놓음 -> 돼지갈비 볶기(약불) -> 양념장 1/2 넣고 대략 물 넣고 당근,감자 넣고 끓이기(센불) -> 1,2분 후 뚜껑 열고 나머지 양념장 넣고 양파 넣고 졸이기(중불) -> 국물 1-2T 남았을 때 홍고추 다시 넣고 그릇에 남기
* 색 나지 않으면 졸일 때 간장 첨가

무생채
무 6*0.2*0.2 채썰기 -> 고운고추가루로 옅게 물 들이기 -> 양념(식초1/2t, 설탕 1/2t, 파,마,생,소) 준비 -> 제출 전에 버무리기
* 채 가늘고 일정하게
* 다진 파,마늘 등은 거의 넣는 시늉만..