[궁중음식] 반상 : 버섯잡채,사슬적,육개장

궁중음식인지 모르겄다.

 

버섯잡채

표고 불려 기둥 떼어 채썰기. 느타리 끓는 물에 데쳐 물 짜내고 가늘에 찢기. 목이 불려 한잎씩 뜯기. 쇠고기 결반대로 굵게 채썰기. 양파 채썰기. 당근 납작 채썰기. 실파 길이 썰기. 당면 찬물에 불리기. 달걀 황백 지단. 소고기,표고,목이 고기양념. 느타리 소금양념. 팬에 양파,느타리,당근,실파,표고,목이,소고기 순으로 볶기. 당면 삶이서 물기 빼고 간장,설탕,참기름. 모든 채교 섞고 간장,설탕,깨소금,참기름 간 맞추기. 지단 고명.

 

사슬적

생선 6*1 썰어 소금 뿌렸다 양념(소금,간장,참기름,청주,생강즙,흰후추). 쇠고기 다지고 두부 물기빼 으깨어 섞어 고기 양념(간장,소금,다진파,다진마늘,참기름,깨소금,후추). 꼬생선을 꼬지로 가운데 부분을 꿰어 밀가루를 사이사이 묻히면서 소고기 채우기. 또는 생선을 한번으로 다 꿰고 그 위를 고기로 한면 얇게 덮음.팬에 지지기. 초간장.

 

육개장

양,곱창 소금 주물러 씻어 양은 검은막을 벗기고 기름을 떼어낸 다음 곱창과 끓는물에 1:30~2시간 삶기. 양지머리 핏물 빼고 2시간 정도 삶기. 고기 건진 국물은 기름 걷어 육수 준비. 고기는 결재로 굵게 찢음. 양은 저며 썰고 곱창은 작게 썰기. 파 길이 썰어 굵게 갈라 소금 약간 넣은 끓는물에 살짝 데치기. 고기,파에 국거리양념(고추가루,식용유,국간장,소금,다진마늘,참기름). 육수에 양념한 고기 넣고 끓이다 나중에 양념파 넣어 끓임. 간은 국간장으로.

집에 있는 80년대 나온 황혜성선생님 쓰긴 책엔 육개장은 시식(時食)으로 들어가 있다. 여름 복중에 먹는 음식.