[궁중음식] 전골상 : 도미면,죽순채,대합구이

 

도미면

도미 손질 후 세장 뜨기하여 살을 어슷 썰어 소금,후추 뿌리고 전 부치기. 도미 머리,꼬리 호일로 감싼 후 석쇠에 굽기. 소고기 육수. 표고,노랑지단,희지단,검은지단(흰자+석이가루),완자,홍고추,미나리초대 고명 만들기. 익은 고기와 생고기,남은 표고,목이 고기양념(간,마,참,후). 냄비에 양념한 고기 담고 도미뼈 올리고 전을 도미 모양에 맞춰 담은 후 준비한 고명과 호두,은행,잣을 올려 장식. 불린 당면에 참기름,간장 버무리고 쑥갓과 함께 준비. 육수 끓여 간장색,소금간 하여 냄비에 부어 끓이기.

 

죽순채

죽순채 날것이면 삶기. 빗살모양 납작 썰어 팬에 기름 약간 하여 볶기. 쇠고기,표고 가늘게 채썰어 고기양념 볶기. 미나리 데쳐 길이 자르기. 숙주 거두절미 데치기. 황백지단. 모두 모아 섞기. 소스:간장,물,식초,설탕,깨소금 / 홍시소스 : 체에 내린 홍시,식초,설탕,꿀,소금

 

대합구이

대합 씻어 냄비에 물 약간 끓여 넣어서 입벌리면 꺼내서 살 발라 내장 제거. 껍질 데쳐 손질. 조갯살 뜨거운 냄비에 청주 약간하여 익혀 대합살과 섞기. 다진쇠고기,두부,대합살을 합하여 소금,설탕,파,마,깨,참,후,간장쬐금 양념. 대합껍질에 참기름 바르고 밀가루 묻혀 소를 넣고 그 부분만 밀가루,계란 묻혀 지지기. 껍질쪽 석쇠에 한번 더 익히기