2016년5월10일 5주차 : 이탈리아 요리 살사와 리조또 테크닉

<비스큐> Bisque

 

갑각류를 이용해서 만든 소스.
농도를 조절해서 다양한 용도로 쓰임.
Salsa(소스)
Burro(버터) 재료를 넣고 끓이는 과정에서 버터를 넣고, 녹은 버터를 굳히면 비스큐 맛의 버터.
걸러낸 내용물은 재탕을 재서 Zuppa나 육수로.

 

<새우 비스큐> Bisque di gamberi

- 새우껍질 등 갑각류 껍질 굽기 : 오븐 140~150도에서 꾸덕해지면 100도 이하에서 말리듯이 굽는다.(저온에서 오래)
- 구운 껍질 볶다가 미르꾸아 보다 작게 채썰듯이 썬 야채 삼총사 넣고 볶기.
- 꼬냑, 불끄고 토마토 페이스트(저온에서 압출해서 농축, 빠르마 지역, fresh한 음식 보다 미네스트로네나 라구 같은 오래 끓이는 음식에 사용), 생토마토, 화이트와인 첨가.
- 육수 or 물 넣고 중약불에서 1시간 가량 끓임.
- 걸러서 졸임.
- 오일 or 버터로 마무리.

 

새우 비스큐는 선생님이 시연만 해주시고, 파스타를 간단히 만들어주셔서 맛을 보았다.

 

 

 

<리조또> Risotto

 

쌀의 품종
크기에 따라 리조 꼬무네, 리조 세미피노...
아르보리오, 까르나로리, 비아로네가 리조또에 적합하나, 수입은 찐쌀만 유통되므로 한국에서는 부적합.

 

- 쌀 : 물에 닿으면 안됨. 씻으면 안됨. 전분질 유지. 불지않게.
- 육수 : 간하지 않기. 끓고있는 상태로 사용.
- 접시 : 뜨거운 상태.
- 포크
- 익힘 : al dente
- 농도 : all'onda 파도

 

과정
- Soffrito : 셜롯이나 양파를 볶아주는 과정. 튀기듯 볶는다.
- Tostare : 토스트. 쌀을 넣고 볶기. 쫄깃쫄깃해짐. 1-2분. 쌀이 매우 뜨거워질 때까지.
- Deglassare : 와인을 넣고 어울어지게.
- Cottura : 뜨거운 육수를 조금씩 넣으면서 익힘. 14-15분(품종,상태,취향에 따라)
- Mantecare : 버터, 치즈. 마무리. 에멀젼.

<치즈찰다에 넣은 파르미쟈나 리조또>

 

먼저 선생님 하시는 것을 열심히 보기.

저번 주에도 한 치즈찰다 만들기. 이번엔 바구니 형태.

 

리조또의 농도는 이 정도가 되게.

 

선생님 작품 1.

 

선생님 작품 2.

 

 

실습.

나의 재료들. 여기에 버터 추가.

 

역시나 어려운 치즈찰다. 기냥 꽃을 만든 셈 치기로.ㅋ

팬에 치즈를 더 많이 뿌리고 불에 좀 더 놔눠야 한다는 느낌이 왔는데, 치즈가 모자라서 더 해보지는 못했다.

 

al dente 보다는 좀 더 익은 리조또. 맛있다.