2016년4월26일 3주차 : 이탈리아 브로도 기술과 안티파스토 개론

<육수> Brodi

 

방법,용도에 따라
Brodo Chiaro : 맑은 - 기름기 없는 재료, 큰덩어리, 찬물 부터, 떠오르는 분술물 건짐, 수분 보충.
  //    Scaro : 진한 - 굽거나 볶은 재료(갈색), 맛의 엑기스, 소스 활용.

 

맑은생선육수, 맑은조개육수 - 화이트스톡. 부재료 : 당근 빠짐. 대파,양파.
진한생선육수 - 레드와인, 한국에선 잘 쓰지 않음. Fumet

 

Bouillon 맑은.
Court Bouillon 진한. 재료를 익히기 위한 육수 활용.

 

콘소메: 다진고기,채소. 계란흰자거품으로 맑게.

 

<야채육수>

양파 : 당근 : 샐러리 = 3 : 2 : 1 + 대파, 향신료 + 물 끓임.

선생님께서 한 냄비 만드시고, 각자 새우 구울 때 한국자씩 썼다.

 

<새우 카포나따> Caponata di gamberi e scampi

시칠리아 요리 : 가지, 잣, 건포도
새콤 달콤 Agro dolce
가지(주인공) - 소금에 살짝 절임. 쓴맛제거, 색유지. 수분제거 후 밀가루 발라서 튀기듯이 볶음.
다른 야채들 모양 네모네모 하게 썰음. dadolato <> concasse
올리브 장식용은 손톱모양 썰기. unghia

새우는 껍질 까서 굽기.

설탕 캬라멜화 해서 식초 섞어서 새콤달콤 소스 만듬.

야채들이랑 소스 섞은 후, 원형 틀에 야채들을 눌러 담아서 모양을 만들고 장식.

 

재료들.

 

 

케이퍼 먹기만 했어서 꽃봉오리인 줄 몰랐다.

케이퍼 열매도 두 개.

 

 

칼질 및 손질 끝낸 재료들.

 

 

내가 만든 것.

 

 

선생님의 장식 예시.