2020년9월19일 일본요리 상급 40. 갯장어 스이모노,회,초밥, 망고푸딩

2주 휴강하고 다시 시작된 수업.
오전 수업은 신선한 갯장어(하모)를 손질했는데, 이전 민물장어나 바다장어와는 약간 다른 부분이 있었다.
살을 다 펼친 후에는 뼈를 끊는 촘촘한 칼집을 내주었다.(호네기리)

 

갯장어들

鱧の吸い物 갯장어 스이모노. 호네기리 한 살을 익혀서 넣어주었다.

鱧の造り 갯장어 회. 호네기리 한 살을 살짝만 익혔다. 껍질은 잘 익히고. 매실과육을 곁들였다.

鱧寿司 갯장어 초밥. 초벌구이 후 다레를 끼얹어서 더 구운 갯장어를 올린 봉초밥.

マンゴープリン 망고푸딩. 망고퓨레를 사용한 푸딩-

실습. 많이 먹고 싶어서 큰 것으로 골랐다.

내장 제거하는데 나온 낚시바늘

내장 제거하고 머리 제거하고 칼집 내어 펼쳐서 가운데 큰뼈 제거하고 한가운데의 가는 뼈들 제거하고 지느러미 제거하고 갈비뼈 제거함

전체적으로 호네기리를 해주었다.

완성

계절 상 유자껍질 대신 스타치 껍질을 올려주었다.

갯장어 살의 모습

매실과육이랑 맛이 어울리는 갯장어 회

초밥에 샤리즈를 적게 넣었더니 밥이 단단하게 뭉쳐졌다

맛있는 망고푸딩.(푸딩 좋아함)