2021년2월27일 제과 초급 24,25. 수플레 프로마쥬, 타르트 프로마쥬, 티라미수, 딸기 타르트

중간중간 푀이타쥬 반죽 준비도 하고, 2인1조로 계량하고 작업하는 것들도 있고, 여러가지 크림들 헤깔리지 않게 만들어야 하고.. 긴 시간 동안 정신 똑바로 차리고 수업받아야 한 날.

 

다담주 밀푀유에 사용할 푀이타쥬 반죽 사전준비 부터 시작

오전은 크림치즈를 많이 사용하는 품목들이다.

수플레 프로마쥬 반죽 완성

타르트 프로마쥬는 머랭을 좀 많이 올렸다.

럼레이즌 깔고 반죽 평평하게 해서 굽기

푀이타쥬 3절,4절 접기. 밀대로 너무 눌렀다.

타르트 프로마쥬 위에 치즈크림을 또 잔뜩 올려셔 예쁘게 장식한 타르트 프로마쥬 더블 시연. 장미잎짜개로 돌리면서 모양을 내셨다.

나의 수플레 프로마쥬

나의 타르트 프로마쥬. 갈라진 부분에 마지팬이 발라져 있었는데 보이는 겉면에는 안바르는게 좋을 듯 하다.

요리반에 어떤걸 줄까 하다가 두가지 다. 수플레는 하루 정도 지나야 자르기 편하다는데, 금방 잘랐더니 살점이 막 떨어져나감.

그래도 촉촉하고 부드러운 수플레 프로마쥬

오후 수업 계량할 때 타르트 폰사주도 해놓음. 크렘 샹티도 해놓고.

2인1조 작업 중 크렘 파티시엘 (짝꿍작업)

2인1조 작업 중 크렘 프랑지판 준비 (내작업)

짝궁이 티라미수 제누아즈에 시럽 적시는 동안

크렘 프랑지판 완성해서 타르트에 짜넣음.

구울 준비

누구보다 빠르게 ㅋ 푀이타쥬 반죽 3절,4절 접기 또 해서 저장. 

크렘 마스카포네 만들어서

컵에 잘 담아서 냉장고로. 나는 반죽 짜고 짝꿍은 제누아즈 올리고.

내가 딸기 타르트에 올릴 크림 디플로마트 만드는 동안 짝궁은 티라미수 완성.

꾸미기 전

꾸민 후. 나파쥬를 넘 치덕치덕 발라서 안예쁘다. 딸기 꼬다리에는 뜨거운 걸 묻히지 않았어야 했는데..

선생님 완성품 모음

수플레 프로마쥬. Soufflé au fromage. 수플레=공기

타르트 프로마쥬 더블. Tarte au fromage double.

티라미수. Tiramisu.

딸기 타르트. Tarte aux fraise.

왠지 뿌듯한 시식용.ㅋ 시식용 받으러 수업 가는 듯.

잘 잘라진 수플레 프로마쥬의 단면이다.

타르트 프로마쥬의 무늬가 연꽃잎 무늬랑 이어지는 느낌으로 찍어보았다.

딸기 타르트의 단면. 색깔이 피스타치오 페이스트가 들어간 티가 난다.