2021년2월6일 제과 초급 20,21. 초콜릿 : 파베 쇼콜라(느와르/블랑/얼그레이/커피), 프레즈 로셰, 누아젯 쇼콜라, 아망드 쇼콜라, 수플레 쇼콜라

좋아하는 초콜릿 수업~
초콜릿을 잘 사먹는다.

 

파베 쇼콜라 여러가지와 프레즈 로셰 시연을 보고 2인이 한품목 씩 나눠서 만들기

난 파베 쇼콜라를 하고

다른 분은 프레즈 로셰를 하셨다.

초콜릿 이론 수업을 하고, 수냉법으로 템퍼링 후 만디앙을 보여주셨고 하고 싶은 사람은 장식 모양도 만들라고 보여주셨다. 

각자 수냉법 템퍼링. 시간 상 3번의 기회가 주어졌다.

혼자 맘대로 해서 한 번 실패하고, 두 번 째 성공. 나이프에 뿌린 초콜릿의 왼쪽(성공), 오른쪽(실패) 상태가 확연히 차이난다. 결정화가 중요하구나..

내가 템퍼링 한 초콜릿으로 만든 크기가 제각각인 만디앙. 8개 기준이었는데 나눠주려고 크기는 좀 작게 해서 더 많이 만들었다. 그래서 견과류를 부족하게 올림.

프레즈 로셰에 슈거파우더 뿌리니 겨울 나무 같다.

누아젯 쇼콜라와 아망드 쇼콜라를 만들기 위한 코팅 헤이즐넛이랑 아몬드도 2인이 각자 한 가지 씩 맡아서 했는데, 난 이게 끝인 걸로 착각하고 분량을 나눠 가졌다는. 나중에 다시 합쳐서 작업. 여튼 시럽에서 계속 볶고나서 하나씩 달라붙지 않도록 재빨리 떨어뜨리는게 쉽지 않았다. 초콜렛은 모양 내는거 해봤는데 맘대로 되지 않았다. 깃털이 아니라 나뭇잎 같음.

오후 수업은 수플레 쇼콜라 반죽하는 것 부터 시작.

장식용 튀일 덴텔레(레이스) 시연 보는 중

오전에 만든 파베 쇼콜라 자르고 포장하려다 찍음. 지저분...

대리석 템퍼링을 보여주셨다.

템퍼링한 초콜릿으로 커피 초콜릿을 코팅하는 것도 보고.

오가와 선생님의 마크도 정성스럽게 찍고 다른 여러 모양의 장식 초콜렛 만드는 것을 보여주셨다.

반짝반짝 거울 같이 바른 초콜렛

카네이션 꽃잎 만드는 것을 보여주셨다.

각자 누아젯 또는 아망드 쇼콜라 작업. 오전에 시럽 코팅한 것에 팔운동 하면서 초콜릿 코팅. 서로 달라붙지 않게 해야하는데 대량으로 작업하면 늠 힘들겠다.

나눠가짐

나의 수플레 쇼콜라

장식하려고 가져온 초콜렛과 레이스 튀일.

알뜨기도 또 해보고.. 적당히 꾸며보았다.

선생님 완성품 모음

똑같은 색이라서 모양으로 구분지은 얼그레이(Earl Grey) 쇼콜라와 파베 쇼콜라 느와르(Pavé au chocolat noir), 그리고 파베 쇼콜라 블랑(Pavé au chocolat blanc). 얼그레이 먹어보는데 팔고 싶은 맛.

만디앙(Mendiant), 커피(Café) 쇼콜라, 프레즈(딸기) 로셰(Fraise Rocher). 커피 우왕.. 로셰는 바삭한 식감에 딸기향이 나니 가볍게 계속 먹을 수 있을 것 같다. 

아망드 쇼콜라(Amandes chocolat)와 누아젯 쇼콜라(Noisette chocolat).

오가와 선생님 마크가 있는 수플레 쇼콜라(Soufflé au chocolat).

집에 와서 예쁘게 놓고 찍어보았다.

다양한 시식용 초콜렛들도 예쁘게-