제과,제빵/라빠씨옹빵 프랑스빵 기초 마스터(2022)

2022년10월28일 라빠씨옹빵 전통 바게트, 퀸아망(플레인,아몬드), 뺑오쇼콜라, 뺑오헤장, 크로와상

주연. 2022. 10. 28. 22:33
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오늘도 불타는 작업

- Baguette tradition

- Kouign-amann

- Almond Kouign-amann

- Pain au chocolat

- Pain aux raisins

- Croissant

 

퀸아망 단어가 특이해서 찾아보니 프랑스 북서쪽 브르타뉴의 브르통어 단어라고.

kouign : cake, amann : butter

지도 보니 몽생미셸 있는 그 쪽이네-

 

어제 해놓고 간 크로와상 반죽 3절,4절 1회씩 접기. 깔끔깔끔.
뺑오헤장 시연 보기. 사진 보다 보니 말기 전 물 안바른거 생각남.
어제 해놓은 전통 바게트 1차 발효 시연 반죽
예비성형. 반죽이 조금 남아서 드미 2개로 하니 딱!
하나는 크로와상, 하나는 뺑오쇼콜라랑 뺑오헤장 할껀데 두 가지 똑같이 1차 재단 작업.
아몬드 퀸아망 준비. 아몬드 넘 많이 넣었나..ㅎ
퀸아망은 바로 바로 설탕-버터-반죽 감싸서 4절 접기 2회 해서 돌돌 말아 썰어서 틀에 넣어 실온에서 2차 발효
전통 바게트 성형
퀸아망 네모로 잘라서 접어서 넣는 방법 보는 중. 보통은 이 방법.
크로와상 성형
뺑오헤장 성형. 다 끝났는데 다른 분 자리에서 빵칼로 썰으라는 소리가.. 이미 그냥 칼로 다 썰어버려서 혹시나 이상하게 나올까 걱정.(하지만 난 칼질은 잘함ㅋ)
뺑오레장 하고 뺑오쇼콜라 하기 전에 얼른 전통 바게트 쿠프 내고 굽는다. 흠 쿠프 느낌이 별로.
뺑오쇼콜라 성형. 오늘은 초코 하나 레몬필 하나 넣었다.
뺑오레장은 구운 후 시럽-
내일 구운 전통 바게트 반죽. 오토리즈.
남는 시간에 버터도 준비하고
발효 구경
전통 바게트 반죽 온도 놓다
구워진 전통 바게트. 생각 보다 부피감이 덜 나온 바게트. 선생님이 스팀이 많았던 것 같기도 하다고 하셨는데.. 내일 발효시간 50분 하고 구워보기로.
쿠프 이상한 애들
쿠프 괜찮은 애들
내상은 괜찮다
구워진 퀸아망
아몬드랑 플레인 퀸아망 틀에서 빼서 같이. 인덕션으로 달궈서 빼는 방법을 알려주셨는데 난 토치가 익숙해서 토치로 달궈서 뺐다.
선생님 사진용 모음이 있길래 사진 띡음. 오늘 다 잘 나와서 나무도마 등장.ㅎ
뺑오쇼콜라 예쁘다
접어서 넣은 퀸아망
접는 퀸아망은 결이 가로로 생긴다
뺑오헤장 2차 발효 끝. 오븐으로.
전통 바게트 반죽 냉장고로 보낸다
뺑오헤장 구울 때 가운데가 올라오는거 귀욥
뱅오쇼콜라 2차 발효 끝나서 도레 후 오븐으로
크로와상 반죽. 높은 온도.
1차 발효 시작
크로와상 2차 발효 끝. 2판 도레 해서 오븐으로.
구워진 뺑오헤장
예쁜 애들 찍어봄
크로와상 반죽 1차 발효 끝나서
냉동실로 보낸다
뺑오쇼콜라
크로와상
개별 포장한 것들 모아서-

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