무경계

프랑스빵 기초 마스터 과정 마지막 수업이다. 어제 반죽한 것들을 오늘 다 굽고 수료식을 하였다. 같은 품목을 반복적으로 연습하면서 익히도록 하는 수업이 인상적이었다. 이제 파이롤러만 있다면 크로와상은 쉽게 구울꺼 같고, 바게트도 2차 발효와 오븐 공정에서 약간의 의문이 있지만 가장 잘 나오는 조건을 규칙화 하면 좋은 제품을 균일하게 만들 수 있을 것 같다.

어느덧 마지막 주. 사전 반죽으로 전통 바게트, 크로와상, 뺑오쇼콜라를 만들고, 내일 똑같이 구울 반죽 준비. 내일 구울 사워도우도 추가로 준비. 내일은 다 잘 구워봐야 할텐데, 하드빵은 왜케 들쑥날쑥인지.. 흑..

히융 오늘 전통 바게트 망함. 스팀의 중요성.

오늘도 불타는 작업 - Baguette tradition - Kouign-amann - Almond Kouign-amann - Pain au chocolat - Pain aux raisins - Croissant 퀸아망 단어가 특이해서 찾아보니 프랑스 북서쪽 브르타뉴의 브르통어 단어라고. kouign : cake, amann : butter 지도 보니 몽생미셸 있는 그 쪽이네-

사전 준비된 반죽으로 전통 바게트랑 퀸아망(플레인, 아몬드) 굽고, 내일 구울 퀸아망, 전통 바게트, 크로와상 반죽 준비. 내일은 뺑오헤장도 할꺼다. 종합 선물세트가 되겠다. (내 친구들은 좋겠다)

전통바게트를 했으면 성형하고 발효하고 할일이 더 많았을텐데, 사워도우를 선택해서 바네통에서 빼서 굽기만 하면 되니 시간이 널널~ 담주엔 바게트 잘 구워봐야지.

4가지 만들기. - Croissant - Pain suisse strié - Baguette tradition - Sourdough 반죽은 다 어제 해서 1차 발효 지연 또는 2차 발효 지연을 한터라 그렇게 일이 많지는 않았다. 내일 구울 사워도우 반죽하고, 크로와상 반죽은 대량으로 해서 나눔.

시간도 여유있고 끝나고 들고가야 하는 빵의 무게도 가벼운 날. 대신 내일이 두렵다;; 준비되어 있는 반죽으로 크로와상이랑 뺑오쇼콜라 만들고, 내일 구울 사워도우, 크로와상, 전통 바게트 반죽해서 준비.

전날 반죽한 것을 완성

와.. 발이 아프니 몸이 넘 피곤하다.. 나돌아다니면서 발을 혹사한 것이 쌓이고 쌓여서 혼나는 중.. 계속 서서 일하는 분들 리스펙. 오늘은 - 크로아상,뺑오쇼콜라 사전 반죽 밀고 성형해서 굽기 - 전통 바게트 사전 반죽 성형해서 굽기 - 내일 구울 크로아상,뺑오쇼콜라 반죽 - 내일 구울 전통 바게트 반죽 작업을 했다.

크로와상 시작했어도 바게트는 계속 된다. 크로와상 반죽 받아서 버터 넣고 밀고 접고 성형해서 구워보았다. 내일 구울 크로와상 반죽도 하고. 바게트도 사전 반죽 받아서 성형해서 굽고, 내일 구울꺼 반죽.

아 나 PT가 무엇의 줄임말인지 물어본다는 걸 까먹었네. 어쨌든 어제 반죽한 '1차 발효 지연 전통 바게트'와 '2차 발효 지연 일반 바게트'를 굽고 깜빠뉴 반죽해서 구웠다. 중간 중간 크로와상 재단하고 굽는 것 보고. 다음 주에 만들 크로와상 기대된다. 오피셜 스케치 중..

오늘과 내일은 지난 3주 동안 배운 바게트 총정리 시간이라고나 할까. 각자 알아서 자기 페이스 대로 해보기.(자기 주도적 반복 학습) 오늘은 - 일반 바게트 2차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 사전 반죽 성형 후 굽기 내일은 오늘 반죽한 것들 굽고 당일 반죽해서 굽기. 세 가지 작업 후 다음 주 부터 만들 크로와상 반죽도 미리 보고 파이롤러도 만져봤다. 다음 주에는 패스트리 류를 얼마나 만들런지.. 친구들이 좋아하겠다.

9시 전에 갔는데 더 일찍 오셔셔 벌써 반죽을 하고 있는 분들이! 어제 2배합 사전 반죽해서 1차 발효 지연한 것과 오늘 1배합 반죽한 것 구우면 된다. 원래 이번 주는 깜빠뉴도 배워서 깜빠뉴도 연습해야 하는데 이틀 간 만들어 본 결과 깜빠뉴는 모두 잘 완성해서 전통 바게트만 연습하는 걸로. 1차 발효, 2차 발효의 적절점을 찾는게 관건이다.

어제 대량 반죽해서 나눠서 1차 발효 후 냉장고에 넣어줬던 깜빠뉴와 전통 바게트. 그리고 오늘 반죽해서 굽는 깜빠뉴와 전통 바게트. 4가지를 번갈아가면서 작업하고 내일 구울 반죽도 하니 헤깔려~~~ 타임테이블 보며 체크하면서 하는데도 지금 내가 하는게 뭐지.. 여기 어디 나는 누구.. 업장은 더 복잡할텐데. 여튼 빵은 잘 나왔다. 반복훈련 최고!

우왕 한 일이 많으니 사진이 많다. 전통밀가루+통밀가루+호밀가루에 액체르방을 넣은 깜빠뉴와 전통밀가루에 액체르방을 넣은 전통 바게트를 번갈아 작업했다. 반죽 하면서 바시나쥬(조정수)도 넣어보았다. 반죽은 지난 주 보다 더 질게 되었어도, 발효를 거치며 부드럽게 성형하기 더 좋은 상태로 되었다. 부드러워서 성형할 때 약하게 하게 된 것은 에러였지만. 내일 구울 1차 1차 발효 지연 깜빠뉴와 바게트는 각 7kg씩 대량 반죽해서 분할하고 발효 후 접기해서 냉장고로- 그나마 대량반죽 해서 일이 좀 줄은 듯.ㅎㅎ 작년에 고군분투 했던 흑역사가 생각난다. 어찌어찌 발효종은 만들었으나 빵 만드는데 모든 과정이 ??? 이었어서 결과도 참혹했던. 발효종은 얼마 동안은 밥 주다가 썩혀서 버림.. 천연발효종 만들어서 빵을 ..

개인 연습 날. 어제 냉장고에 넣은 1차 발효 지연 반죽 2배합 굽고, 1배합 반죽해서 바로 굽기. 이렇게 반복해서 작업 해보고 각자 생각하면서 연습도 하는 것 넘 좋다. 지난 주 부터 6일 수업 하는 동안 개인 당 밀가루를 족히 20킬로는 쓴 것 같다. 수강생들의 완성품이 하루 하루 더욱 좋아지는 것이 눈에 확 보인다.

오늘의 작업. - 당일 바게트 대량 반죽한 것 중 7개 분량(1750g) 씩 작업 - 어제 반죽한 1차 발효 지연 바게트 작업 (두 덩이를 순차적으로) - 내일 구울 1차 발효 지연 바게트 반죽 계속 반복 작업울 하다보니 성형과 쿠프는 안정적으로 되었다. 적당한 발효 정도를 알아야 할텐데..

이번 주는 전통 바게트. 밀가루(물랑부르주아T65), 물의 양, 이스트 양, 발효가 지난 주와 달랐다. 좀 더 질은 반죽이라 성형할 때 어렵지 않으려나 했는데, 1차 발효시간이 길어지니 반죽이 만지기 좋은 상태가 되어서 오히려 성형이 편했다. 오늘 굽는 것 1배합(대량/8) & 1배합, 1차 발효지연 2배합의 세 가지 반죽을 번갈아 가면서 작업해서 정신 차리고 해야했다. 어쨌든 반죽온도도 좋고 성형도 편하고 쿠프도 잘 나오고 바게트도 더 맛있어서 좋았던 하루.