무경계

- 새우 색 우울함. 황금빛이 되도록 기름온도 잘 조절. 새우 후렌치 프라이 새우 머리,내장,껍질(맨 끝 1마디 남기고),물총 제거하여 배쪽 칼금 내어 펴서 소금,후추 뿌려 놓기 -> 노른자에 물1T, 설탕 약간 넣어 섞어 놓기 -> 계란 흰자 머랭 만들기 -> 노른자물에 체에 거른 밀가루3T와 ..

사진 : 동원요리학원 비프 콘소메 물 올리기 -> 소고기 핏물제거 -> 양파 가늘게 채 -> 당근,샐러리 채 -> 소고기 굵게 chop -> 토마토 콩까세 -> 부케가니 준비 -> 냄비에 양파2/3 넣고 물 첨가하면서 갈색나게 볶기 -> 계란 흰자로 머랭 만들어서 양파1/3,당근,샐러리,소고기 넣..

포테이토 샐러드 감자 껍질 벗겨 1*1*1 썰어서 찬물에 담궜다 삶아서 식히기 -> 양파chop해서 소금물에 절이고 물기제거 -> 파슬리chop -> 감자+양파chop+파슬리chop+소금,후추 섞고 마요네즈 조금 넣어 잘 버무림 -> 그릇에 상추 가니쉬 깔고 담아서 파슬리chop고명 비프 스튜 당금,감자 1...

- 둘 다 좋음 - 스페니시오믈렛은 검사할 때 속 보려고 자른 것 후렌치 어니언 수프 양파 5cm 길이로 가늘게 채썰어 냄비에서 기름 없이 물을 조금씩 첨가하면서 갈색이 될때까지 볶고 마지막으로 포도주 1T 넣어 볶고 물 2C 부어서 끓이기(센->약) -> 마늘,파슬리 chop하여 버터1t랑 섞어 ..

- 치즈오믈렛 오른쪽 선은 속 보려고 자른 것 휘시 차우더 수프 양파 심지는 부케가니용으로 빼고 0.7*0.7 썰고 나모지 채 -> 베이컨,감자,샐러리 0.7*0.7*0.1 썰기 -> 생선 살만 1*1 썰기 -> 냄비에 찬물2C+생선살+양파채 넣고 끓여서 걸러서 stock 담아 놓고 생선살 빼놓기 -> 팬에 버터 약..

- 가니쉬 배치는 둥글게 둥글게 가니쉬 동일 물 올리기 -> 감자 1*1*4~5cm 썰어서 찬물에 담궜다 반만 삶기 -> 시금치 데쳐서 5cm 자르기 ->양파 굵게 다지기 -> 파슬리 chop -> 당근 vinchy 모양(두께 3.5*0.3~0.5cm) 잘라서 그라쉐(당근+물1/4C+버터약간+설탕1T) 조려서 식용유 약간 첨가 -> ..

햄버거 샌드위치 햄버거빵 가로로 반 갈라서 기름 없는 팬에서 약불에 toast해서 따뜻할 때 버터 발라 놓기 -> 양파 0.5cm 링 만들고 나머지 곱게 chop -> 토마토 0.5cm 링 만들고 티슈 위에 -> 샐러리 곱게 chop -> 소고시 핏물제거 후 곱게 다지기 -> 계란물 준비 -> 쇠고기와 샐러리,양..

치킨 커틀렛 닭은 잘 씻고 뼈 제거하고 껍질 살리면서 살 발라내기 -> 연육, 힘줄제거 하고 소금,후추 간 -> 물기제거 후 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 입혀서 기름에 황금색 되도록 튀기기 브라운 스톡 물 올려서 토마토 콩까세 하고 소뼈 데치기 -> 양파,당근,샐러리 채썰어 팬에 버..

치킨 알라킹 물 올리기 -> 양파 1.8*1.8 썰고 나머지 채 -> 닭은 해동하여 살만 발라내어 껍질제거 해서 2*2 썰고 뼈는 찬물에 담굼 ->끓는 물에 닭뼈 데치기 -> 찬물2C에 닭뼈와 양파채 넣고 끊이다 끓으면 닭살 넣고 익으면 소창에 걸러 치킨스톡 준비 -> 청,홍피망 1.8*1.8 썰기 -> ..

- BTL샌드위치 빵 자를 때 눌림 T^T 베이컨.레터스.토마토(BTL) 샌드위치 식빵 세장 기름없이 약불에 딱딱해지게 Toast하여 버터 나오면 뜨거울 때 발라서 눅눅해지지 않게 세워 놓음 -> 토마토 0.5cm 두께로 링모양 잘라서 티슈 위에 -> 베이컨 살짝 구워서 티슈 위에 -> 상추 찬물에 놓았..

애플 소스 사과 씨,껍질 제거하고 얇게 slice하여 설탕물에 -> 냄비에 버터 조금 넣고 사과 투명하고 흐물흐물해질 때까지 볶기 -> 물2C(사과 반개)와 설탕1t, 넣고 뚜껑 덮고 센불에서 끓이다가 끓으면 중불로 끌이고 물과 사과가 동량이 되면 사과 퓨레(으깨서 체에 내리기) -> 소금 넣..

솔 모르네 넙치 해동 후 비늘,내장 제거하여 5장 뜨기 해서 뼈는 찬물에 담궜다가 스톡 만들고 살은 껍질제거 하여 모양 다듬어서 소금,후추 뿌림 -> 양파 채썰어서 2/3은 포우칭에, 1/3은 스톡에 -> 치즈 0.5cm 다지기 -> 냄비에 양파채를 깔고 위에 생선살 올려서 휘시스톡을 생선 잠기..

- 휘시뮤니엘 더 노릇하게 휘시 뮤니엘 가자미 해동하여 비늘,머리,내장 제거하고 씻고 물기제거 하면서 5장 뜨기하고 껍질제거 후 9~10cm 길이로 손질하여 소금,후추 -> 밀가루 묻혀서 중불에서 버터 넣고 살쪽부터 노릇하게 지지기 -> 레몬은 일부 웨이지형 손질하고 나머지 레몬즙 -&g..

스터프드 에그 물에 소금,식초 넣어서 계란 두개 노른자 중앙에 오도록 삶아 찬물에 담궜다가 흰자는 반 가르고 노른자 채에 거르기 -> 햄, 샐러리(또는 피망)은 곱게 다지기 -> 상추,파슬리 찬물에 담궜다가 가니쉬용 -> 노른자,햄,샐러리와 머스터드 약간과 소금,후추 섞고 마요네..

바베큐 폭찹 돼지갈비 찬물에 담궈 핏물 빼고 0.7~1cm 두께로 포떠서 연육하여 소금,후추 재우기 ->양파,샐러리 0.5cm 굵게 다지기 -> 돼지 수분제거하여 밀가루 묻혀서 팬에 식용유 넣고 노릇하게 지지기 -> 소스(케찹2T, 우스타소스1t, 핫소스 1t, 흑설탕 1t, 백설탕 1t, 레몬즙 or 식초 1/2t,..

-쉬림프카나페의 새우를 삶고 찬물에 담궈놨더니 물 먹었는지 살이 부숴짐. 그냥 식혀야 하는뎅.. & 계란 노른자 옆으로 치우침 쉬림프 카나페 상추,파슬리 찬물 담그기 -> 새우 머리,내장 제거하고 냄비에 (당근,샐러리,양파 채썰어 넣고) 소금 넣고 삶기 -> 계란 냄비에 소금,식초 넣..

브라운 그래비 소스 = 돈까스소스 양파,당근,샐러리 채썰어 팬에서 버터 약간 넣고 볶은 후 1/2정도 태우기(중불) -> 냄비에 버터 1T 녹이고 밀가루 1.5T 넣어서 브라운루를 만든 후 페이스트 1/2T와 물 조금씩 넣으면서 잘 섞음 -> 물 2C를 나누어 넣으면서 잘 섞고 태운 야채를 넣고 센불에..