무경계

마스타클래스 상급 5주 과정의 마지막 날. 지난 2주 동안 준비한 푀유타주 앙베르세로 갈레쯔 데 루아를 완성하고, 슈를 만들어보았다. 몸은 힘들었지만, 또 이렇게 뭔가 하나를 완성했다. 푀유타쥬 클래식 파트 아 슈 크라크랭 바닐라 파티시에 크림 카라멜 아파레유 바닐라 가나슈 크림 코팅용 카라멜 바닐라 파우더 파트 아 슈 땅콩 자라메 설탕 크라클랭 땅콩 프랄리네 땅콩 무슬린 크림 푀유타주 앵베르세 프랑지판 크림 도레

곰돌이도 귀엽고, 패션 베지터블 겔도 귀엽고.(귀여운거 최고) 베지터블 겔링을 이용해서 톡 터트리면 소스가 주륵 나오게 만드는 방법 재밌다. 지난 주 4절 접기 한번만 했던 푀유타쥬 앵베르세를 파이롤러를 이용해서 3절 2번 접었다. 익숙한 파이롤러.ㅎ 마지막으로 초콜렛 이론을 설명 들었는데 눈이 계속 감겨.. 피로 누적.. 여튼 보다 상세한 설명을 들었다. 파트 사블레 코코넛 코코넛 헤이즐넛 크루스티엉 망고 패션 크래뮤 코코넛 가나슈 크림 패션 베지터블 겔 패션 씨 태운 현미 가나슈 크림 누룽지 쌀 푸딩 누룽지 크루스티엉 화이트 초콜릿 피스톨레 아몬드 제누아즈 통카 시럽 바닐라 크래뮤 바닐라 소스 ..

오늘은 타공 타르트링에 폰사주 해서 탸르트 만들고, 타르트링에 다쿠아즈도 구웠다. 예전에 타르트 배우면 쉬우면서도 예쁘게 만들어져서 타르트 전문점을 해도 괜찮겠다는 생각을 했었는데, 타르트가 힘든 작업이라고.. 푀이타쥬 클래식, 앵베르세, 라피도의 차이점을 듣고 다음에 쓸 앵베르세 접기를 한 번 했다. 젤펜이라는 겔화제와 펙티나아제는 첨 구경. 나 요즘 과로로 체력이 늠 딸린다. 배우는 젊은 사람들 부럽다.ㅎㅎ 파트 사블레 만다린 오렌지 크레뮤 귤 오렌지 카다몸 콩포트 오렌지 필 오렌지 블러썸 젤리 엔자임 세그먼트 귤 & 타임 피스타치오 다쿠아즈 피스타치오 가냐슈 크림 피스타치오 화이트 초콜릿 코팅 피스타치오 파우더 < 리골..

오늘도 10시 반 부터 4시 반 까지 쉼 없이 달리기~ 배고프니까 우유에 딸기청을 타서 가져갔지만 끝날 때 까지 반도 못마셨다. 그만큼 촘촘하게 할 것이 많고 배울 것이 많은 수업이다. 무스, 크림을 만들기 위한 앙글레이즈기 반복 등장하고, 이탈리아 머랭과 파트 아 봄브도- 지난 주에 이어 겔화제에 대한 이론을 더 상세히 설명들었다. 아몬드 초콜릿 상파린 비스퀴 꼬냑 크래뮤 아몬드 페이스트 가나슈 스파이스 초콜릿 무스 다크 초콜릿 피스톨레 코코아 튀일 리프 실습 비스퀴 조콩드 유자 시럽 유자 크레뮤 유자 베르가못 겔 시소 베르가못 무스 마이크로 스펀지 유자 펄 젤리 미러 전분 글레이즈 실습 코코아 사블레 카라멜 기모브 카라멜 소스 파..

분자요리 기법을 배우고 싶은데 배울 곳이 없어서 방황하던 중 분자 요리 재료를 활용한 디저트 수업이 있어서 신청하였다. 2024 NEW 마스터클래스 상급과정 5주 코스 2024 르와지르 마스터클래스 상급과정 5주 코스 LOISIR Pastry School Master class Advance cou...blog.naver.com 오랜만에 받는 수업이라 두근두근. 10시 쯤 가서 레시피랑 겔화제 자료들 보고, 10시반 부터 시작하여 4시반 쯤 끝났다. 기존 수업 대비 시간이 많이 단축된 new 코스라 할게 많아서 중간에 쉬는 시간도 없고 화장실 갈 생각도 못하고 쭉 달렸다. 다음엔 아침에 뭐 먹고 가야지.. 파이핑 하는데 기운 딸려서 손이 부들..

프랑스빵 기초 마스터 과정 마지막 수업이다. 어제 반죽한 것들을 오늘 다 굽고 수료식을 하였다. 같은 품목을 반복적으로 연습하면서 익히도록 하는 수업이 인상적이었다. 이제 파이롤러만 있다면 크로와상은 쉽게 구울꺼 같고, 바게트도 2차 발효와 오븐 공정에서 약간의 의문이 있지만 가장 잘 나오는 조건을 규칙화 하면 좋은 제품을 균일하게 만들 수 있을 것 같다.

어느덧 마지막 주. 사전 반죽으로 전통 바게트, 크로와상, 뺑오쇼콜라를 만들고, 내일 똑같이 구울 반죽 준비. 내일 구울 사워도우도 추가로 준비. 내일은 다 잘 구워봐야 할텐데, 하드빵은 왜케 들쑥날쑥인지.. 흑..

히융 오늘 전통 바게트 망함. 스팀의 중요성.

오늘도 불타는 작업 - Baguette tradition - Kouign-amann - Almond Kouign-amann - Pain au chocolat - Pain aux raisins - Croissant 퀸아망 단어가 특이해서 찾아보니 프랑스 북서쪽 브르타뉴의 브르통어 단어라고. kouign : cake, amann : butter 지도 보니 몽생미셸 있는 그 쪽이네-

사전 준비된 반죽으로 전통 바게트랑 퀸아망(플레인, 아몬드) 굽고, 내일 구울 퀸아망, 전통 바게트, 크로와상 반죽 준비. 내일은 뺑오헤장도 할꺼다. 종합 선물세트가 되겠다. (내 친구들은 좋겠다)

전통바게트를 했으면 성형하고 발효하고 할일이 더 많았을텐데, 사워도우를 선택해서 바네통에서 빼서 굽기만 하면 되니 시간이 널널~ 담주엔 바게트 잘 구워봐야지.

4가지 만들기. - Croissant - Pain suisse strié - Baguette tradition - Sourdough 반죽은 다 어제 해서 1차 발효 지연 또는 2차 발효 지연을 한터라 그렇게 일이 많지는 않았다. 내일 구울 사워도우 반죽하고, 크로와상 반죽은 대량으로 해서 나눔.

시간도 여유있고 끝나고 들고가야 하는 빵의 무게도 가벼운 날. 대신 내일이 두렵다;; 준비되어 있는 반죽으로 크로와상이랑 뺑오쇼콜라 만들고, 내일 구울 사워도우, 크로와상, 전통 바게트 반죽해서 준비.

전날 반죽한 것을 완성

와.. 발이 아프니 몸이 넘 피곤하다.. 나돌아다니면서 발을 혹사한 것이 쌓이고 쌓여서 혼나는 중.. 계속 서서 일하는 분들 리스펙. 오늘은 - 크로아상,뺑오쇼콜라 사전 반죽 밀고 성형해서 굽기 - 전통 바게트 사전 반죽 성형해서 굽기 - 내일 구울 크로아상,뺑오쇼콜라 반죽 - 내일 구울 전통 바게트 반죽 작업을 했다.

크로와상 시작했어도 바게트는 계속 된다. 크로와상 반죽 받아서 버터 넣고 밀고 접고 성형해서 구워보았다. 내일 구울 크로와상 반죽도 하고. 바게트도 사전 반죽 받아서 성형해서 굽고, 내일 구울꺼 반죽.

아 나 PT가 무엇의 줄임말인지 물어본다는 걸 까먹었네. 어쨌든 어제 반죽한 '1차 발효 지연 전통 바게트'와 '2차 발효 지연 일반 바게트'를 굽고 깜빠뉴 반죽해서 구웠다. 중간 중간 크로와상 재단하고 굽는 것 보고. 다음 주에 만들 크로와상 기대된다. 오피셜 스케치 중..

오늘과 내일은 지난 3주 동안 배운 바게트 총정리 시간이라고나 할까. 각자 알아서 자기 페이스 대로 해보기.(자기 주도적 반복 학습) 오늘은 - 일반 바게트 2차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 사전 반죽 성형 후 굽기 내일은 오늘 반죽한 것들 굽고 당일 반죽해서 굽기. 세 가지 작업 후 다음 주 부터 만들 크로와상 반죽도 미리 보고 파이롤러도 만져봤다. 다음 주에는 패스트리 류를 얼마나 만들런지.. 친구들이 좋아하겠다.

9시 전에 갔는데 더 일찍 오셔셔 벌써 반죽을 하고 있는 분들이! 어제 2배합 사전 반죽해서 1차 발효 지연한 것과 오늘 1배합 반죽한 것 구우면 된다. 원래 이번 주는 깜빠뉴도 배워서 깜빠뉴도 연습해야 하는데 이틀 간 만들어 본 결과 깜빠뉴는 모두 잘 완성해서 전통 바게트만 연습하는 걸로. 1차 발효, 2차 발효의 적절점을 찾는게 관건이다.