2019년6월7일 제빵 18,19 포카치아, 헤페타이크, 그리시니

수업 가는 날이면 오늘은 무슨 빵들을 배울까, 맛은 어떨까 하며 기대하게 되는 제빵 수업.

대강 어떤 종류의 빵을 만드는 지는 알고 가지만 항상 생각했던 것 보다 더 많은 것들을 배우고 온다.

일주일 중 하루 10시간이라는 시간을 이렇게 꽉차게 배우면서 보내면 내 세계가 더 넓어지는 느낌이 든다.

오늘은 이탈리아 빵 포카치아 2종류와 그리시니를 만들고,

독일 빵 헤페타이크 반죽을 해서 부타쿠헨을 만들고 하이델베르쿠헨 시연을 보았다.

네모난 어니언베이컨 포카치아, 동그란 작은 콘치즈 포카치아.

헤페타이크 반죽에 커스터드크림,버터토핑,아몬드슬라이스 등을 얹어 구운 부타쿠헨과 크렘다망드를 바르고 와일드블루베리,스트로이젤을 뿌려서 구운 하이델베르쿠헨.

참깨와 치즈 두 가지 그리시니.

 

포카치아(Focaccia) 반죽.

올리브오일 넣어서 반죽하고 두 덩이로 나눠서 각각 양파,베이컨이랑  옥수수,치즈를 섞어줬다.

1차 발효 후 부푼 모습.

분할해서 벤치타임.

좀 이따 성형하려고 보니 부풀어서 자기들끼리 다 붙어있었다.

반죽 시간도 짧았는데 왜 이렇게 잘 부푸는지.

성형하기. 어니언베이컨 포카치아는 네모난 틀에 넣고 콘치즈 포카치아는 둥글리기. 

2차 발효하니 또 커졌다.ㅎㅎ

올리브오일 발라주고 이것저것 뿌리고.

다 구워진 포카치아들.

단면. 

헤페타이크(Hefeteig)는 중종 반죽을 만들어서 실온에서 발효한 후 본반죽 할 때 그것을 같이 넣어서 하는 방식으로 했다.

중종은 글루텐을 완전히 형성하지 않아서 거친 느낌이었는데 사진 찍는 것을 까먹었다.

중종을 넣어서 본반죽을 완성해서 또 실온에서 발효했다.

나중에 밀어서 펴야하므로 네모형태로 만들어서 냉장고에.

이 반죽으로 부타쿠헨(Butterkuchen) 만들기.

넓적한 네모틀에 반죽을 펴서 넣고 피케작업 후 커스터드 크림을 바르고, 버터토핑을 짜 올리고 아몬드 슬라이스랑 설탕을 뿌렸다.

구워진 모습.

 

하이델베르쿠헨(Heidelbeerkuchen)은 시연만 보고 시식용 하나씩 받았다.

반죽에 크램다망드(아몬드크림)을 바르고 와일드블루베리를 한 판에 1킬로씩 얹고 스트로이젤(소보로)를 뿌리는데..

이거 팔면 도대체 가격을 어떻게 받아야 하는건지 의문이다.

와일드블루베리라 맛이 참 시었는데, 일반 블루베리로 하면 모든 사람들 입맛에 잘 맞을꺼 같다.

(나온 직후 가장자리 잘라진 부분을 맛보고 시다고 느꼈는데, 나중에 시식용을 먹어보니 단맛과 신맛이 잘 어울려져서 디저트로 딱 먹기 좋았다.)

구워진 모습. 

 

그리시니(grissini) 반죽은 선생님께서 대용량 믹서로 반죽 후 1차 발효해서 플레인, 치즈 각 300g씩 나눠주셨다.

받아서 분할 후 벤치타임.

길게 늘려서 플레인 반죽에는 깨를 바르고, 치즈 반죽에는 파마산치즈 바르기.

길이 비슷하게 하고 최대한 일자로 하기 위한 노력.

2차 발효 후 구웠다.

반죽도 같은 무게인데도 플레인이 컸었는데, 완성품도 플레인이 훨씬 통통하게 되었다.

참깨 바른 것은 참깨 맛 많이 나서 고소하고, 치즈 그리시니는 짭짤해서 맥주 안주로 좋은 것 같다.

 

잘 챙긴 시식용.

냉장고에 있길래 찍은 것.

이름은 모르지만 참 예쁘다.

제과 선생님들은 수업이 없을 때도 계속 뭔가를 만드시던데.

단 것을 별로 좋아하지 않아서 제과는 생각도 안했었는데, 예쁜 것들을 많이 보다보니 섬세하게 예쁜 것들을 만드는 작업도 해보고 싶다는 생각이 들어서 다음 학기엔 토요일 제과 수업을 등록할까 하고 있다.

학비가 비싸니까 돈 벌면서 토요일에..