2021년9월11일 제과 상급 22,23. 쉬폰 쇼콜라, 초콜릿

초콜릿의 날.
초콜렛 좋아하는데 만드는 건 좀 괴롭다.
초급 때는 수냉법으로 템퍼링 해봤는데, 상급에서는 대리석법으로 템퍼링을 해보았다.

 

선생님 완성품 모음

Chiffon chocolat. 쉬폰 쇼콜라. 푹신푹신한 고급진 초코맛 쉬폰 케이크.

오가와 선생님이 제작하신 용기에 코코아를 담은 오가와 코코아를 뿌린 쉬폰 쇼콜라.

다섯 가지 초콜릿

카카오 나무를 초콜릿으로 만드셨다고 한다. 굉장하다!

실습

쉬폰 쇼콜라 부터 굽기

쉘에 카라멜 가나슈도 넣었다. 또 화이트 쉘에도 프랑보아즈 초코 짜넣고, 짝꿍은 노아 작업하고.

봉봉 쇼콜라의 겉이 될 색깔 뿌리는 것 구경. 포도나무 가지라는 뜻의 무스카딘도 시연으로 보았다.

머랭이 좀 죽지 않았나 했는데 높이가 잘 나왔다.

아이싱 하고 완성. 가나슈를 좀 더 가늘게 뿌렸어야 했는데.. 오가와 코코아로 위에 점박이 무늬를 내고 싶었는데 맘대로 안나왔다.

오후에는 대리석에서 두 번 템퍼링을 해보았다. 대리석 템퍼링은 적성에 맞는지 한번에 다 성공하였다. 뒷정리가 많이 괴로웠다.

오전에 프랑보아즈 초코 짜넣었던 것 마무리. 이것도 더 가늘게 뿌렸어야 했는데..

카라멜 초코와 노아는 템퍼링한 초콜릿으로 코팅하였다. 노아 윗면 무늬를 낼 때 나이프로 살짝 갖다 댔다가 떼서 위로 올라오게 모양을 만들어야 하는데, 잘 못 보고 다 칼집을 내었다.

포장

선물 같은 시식용