양식조리기능사(2006) 애플소스/탈탈소스

 

애플 소스
사과 씨,껍질 제거하고 얇게 slice하여 설탕물에 -> 냄비에 버터 조금 넣고 사과 투명하고 흐물흐물해질 때까지 볶기 -> 물2C(사과 반개)와 설탕1t, 넣고 뚜껑 덮고 센불에서 끓이다가 끓으면 중불로 끌이고 물과 사과가 동량이 되면 사과 퓨레(으깨서 체에 내리기) -> 소금 넣고 그릇에 담아 계피가루 고명
* 색 중요. 사진의 색은 체에 너무 문질러서 좀 변한 색.

탈탈 소스
계란 삶아서 노른자1/2만 채에 걸러서 쓰고 흰자는 chop -> 양파 chop해서 소금물 넣었다가 물기제거 -> 피망 chop 물기제거 -> 케이퍼 chop -> 피클 chop -> 파슬리 chop -> 모든 재료에 소금,후추 넣고 마요네즈 동량 넣어서 섞고 레몬즙(또는 식초)로 농도 맞춤 -> 그릇에 담고 파슬리 고명