양식조리기능사(2006) 솔모르네/휘시스톡

 

솔 모르네
넙치 해동 후 비늘,내장 제거하여 5장 뜨기 해서 뼈는 찬물에 담궜다가 스톡 만들고 살은 껍질제거 하여 모양 다듬어서 소금,후추 뿌림 -> 양파 채썰어서 2/3은 포우칭에, 1/3은 스톡에 -> 치즈 0.5cm 다지기 -> 냄비에 양파채를 깔고 위에 생선살 올려서 휘시스톡을 생선 잠기지 않게 넣고 약한불에서 익히기(포우칭) -> 완성접시에 생선살 모양 잡아 놓기 -> 모르네 소스 준비 ; 냄비에서 버터1T,밀가루1.5T로 화이트루 만들고 휘시스톡1/2C 나눠 넣으면서 풀고 우유1/2C 넣어서 벨사멜소스 만들고 치즈 넣어서 녹이고 소금,후추 간하고 농도내기 -> 생선에 소스를 굳기전에 바로 끼얹고 카이엔페이퍼 고명

휘시 스톡
생선뼈를 찬물에 담궜다가 깨끗이 씻기 -> 양파,샐러리 채썰기 -> 냄비에 버터 약간 넣어 양파,샐러리 볶고 생선뼈 넣어 살짝 볶고 물2+1/2C과 부케가니와 레몬즙1t 넣고 센불에서 끓임. 끓기 시작하면 약불에서 거품제거 하면서 은근히 5분 정도 끊이고 소창에 걸러 1C 담기