양식조리기능사(2006) 치킨커틀렛/브라운스톡

 

치킨 커틀렛
닭은 잘 씻고 뼈 제거하고 껍질 살리면서 살 발라내기 -> 연육, 힘줄제거 하고 소금,후추 간 -> 물기제거 후 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 입혀서 기름에 황금색 되도록 튀기기

브라운 스톡
물 올려서 토마토 콩까세 하고 소뼈 데치기 -> 양파,당근,샐러리 채썰어 팬에 버터 약간 넣고 반 태우기 -> 소뼈 태우기 -> 냄비에 태운 재료들과 물2C와 부케가니 넣고 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 바꾸고 토마토 넣음 -> 거품 걷으면서 5~10분 정도 끓이고 소창에 거르기