2019년5월10일 제빵 10,11 냉장프랑스빵, 크루아상, 호두반죽

지난 주 휴강으로 2주 만의 수업.

냉장발효법과 생이스트/드라이이스트 차이점을 배웠다.

강력분, 박력분 외에 전립분, 프랑스빵용 밀가루도 사용하였다.

오늘의 빵들. 무려 8가지~

바게트,  베이컨 치즈 프랑스, 크루아상, 뺑 오 쇼콜라, 퀴니아망, 크로캉, 호두식빵, 크림치즈호두빵.

드라이이스트를 사용한 냉장 프랑스빵.

반죽 후 5도씨의 냉장고에서 하루 정도 두어야 하는 것이라 전 날 선생님께서 대량으로 반죽하신 것을 받아서 성형 후 2차 발효하고 구웠다.

소량으로 반죽하는 것도 따로 시연으로 보여주셨다.

선생님 바게트.

이렇게 쿠프 모양이 멋지게 나와야 하는데..

기공이 크다.

반죽 받아서 바게트 2개 만들기.

길게 성형해서 2차 발효.

2차 발효 후 쿠프를 내주고 구웠다.

 

같은 반죽으로 베이컨 치즈 프랑스 두 개 만들기.

이것은 안에 베이컨,치즈,후추 넣고 말아서 2차 발효 전에 칼집을 내어준다.

크루아상 반죽도 전 날 해서 -5도에서 보관한 것으로 수업을 진행 하였다.

반죽과 접기용 버터를 3절 3회 겹쳐 밀어서 겹겹이로 만드는 작업을 보여주시고, 학생들 쉬는 동안 선생님이 크루아상, 뺑 오 쇼콜라 재단 까지 하셔서 나누어주셨다.

선생님은 쉬는 시간도 없으심.ㅠ

기계를 이용한 밀기작업.

 

크루아상 성형 전.

균형있게 말아서 2차 발효 후 계란물 발라서 굽는다.

뺑 오 쇼콜라의 네모난 반죽도 4개 받아서 바통쇼콜라를 넣어서 말아서 쿠프를 내고 2차 발효 후 구웠다.

선생님의 완성품을 보니 쿠프는 좀 더 깊게 내어서 초콜렛이 보여야 하는 듯.

접기할 때도 설탕이 들어가고 구울 때도 설탕이 듬뿍 들어가는 퀴니아망은 시연으로만 보여주셨었는데, 시식용을 깜빡하고 안가져왔다. ㅠㅠ

무지 달겠지?

남은 크루아상 반죽으로 만드는 크로캉도 시연이었는데, 이것은 다행히 시식용을 챙겼다.

크루아상 반죽과 아몬드와 설탕 조합으로 바삭한 단과자가 되었다.

호두반죽은 냉장발효는 아니라 반죽 해서 호두식빵 크림치즈호두빵 만들었다.

전립분(통밀가루)가 들어가서 소박한 맛을 내는 빵.

반죽, 1차 발효 후 분할한 것.

 

호두식빵은 두 반죽 덩어리를 길게 해서 같이 꼬아서 틀에 넣었다.

2차 발효 후 계란물 발라서 구움.

반죽에 크림치즈를 넣고 가장자리에 가위집을 내어 2차 발효 후 위에 호두를 하나씩 붙여서 구운 크림치즈 호두 빵.

멀리서 봐서 몰랐는데 호두를 뒤집어서 붙이는 것이었다.ㅎ

나눠받은 선생님의 시식용.