2019년8월9일 제빵 36,37 사이라 아돌프 마이스터 강습회

일본 후쿠오카 '오스트리아 과자 사이라 재팬'의 사이라 아돌프 셰프의 강의.

오스트리아에서 오랫동안 제과점을 한 집안에서 출생하시고 오스트리아 제과,제빵 마이스터를 취득하셨는데, 젋은 시절 부터 일본에서 활동하신 분이다.

후쿠오카 사이라 매장 : http://sailer.jp

저서도 있다. https://sailer.jp/store/products/detail.php?product_id=240

10월에 한국에도 카페 형식으로 오픈할 예정이라고 한다.

빵,제과 종류는 몇 가지 안될 것인데 시그니쳐 메뉴는 있을 꺼라고.

수업에서 매장에서 파는 메뉴들을 배웠다. 

브레첼 반죽으로 다양한 빵들을 보여주셔서 사진 찍을 빵들이 많다.

 

카르토펠 브로트 (감자빵). Kartoffelbrot.

글루텐 형성이 되지 않게 가루랑 익힌 감자를 섞어서 1차 발효했다.

긴 럭비공 모양 만들어서 2차 발효 후 구멍 내주고 올리브유 많이~

구워진 모습.

 

하이가 센멜.

밀배아를 넣어서 반죽해서 향이 좋았다.

이건 글루텐 제대로 형성하기.

1차 발효 후 분할은 악어빵용 큰거 하나(몸)랑 작은 것 두개(다리) 하고 나머지는 하이가 센멜 용으로 구분했다.

손으로 센멜 만드는 방법을 알려주셨는데 따라하려니 잘 되지 않았다.

오스트리아에서는 센멜 만드는 대회도 있다고.

악어빵은 모양 만들어서 2차 발효 후 등에 가루 뿌리고 가위로 등껍질 모양 내주기.

발가락에는 검은깨.

구워진 모습.

구수해서 맛있는 빵.

매장에서는 따로 주문받아서 이렇게 다양한 재료를 넣어서 악어 샌드위치를 만들어서 판다고 한다.

어린이들이 좋아할 듯!

Brezel,

브레첼 반죽은 대용량으로 한꺼번에 해서 3개가 나올 수 있는 분량을 나눠주었다.

선생님께서는 베이컨, 소세지 등을 사용한 다양한 모양의 빵을 만드는 것을 보여주셨다.

갈릭버터, 에피(플레인,베이컨), 소세지링, 믹스 브로트, 하와이안(피자소스+파인애플).

2차 발효 후 빵 마다 다른 칼집을 내어주었다.

2차 발효 후 믹스 브로트 필링 짜올리고 계시는 선생님.

우리는 브리첼 3개 만들기.

반죽이 수축되서 꼬아지는 부분이 가늘게 안되었다.

2차 발효 후 가성소다 물에 담궜다가 상단에 칼집을 내고 구운 모습.

반죽 시 감칠맛이 나는 재료들을 넣었어서 좀 다른 맛이 났다.

 

샹피뇽 키슈. Champignon(버섯) quiche.

키슈는 저번에도 수업 받았었다.

파이 반죽은 받아서 틀에 넣었는데, 구울 때 쇠알갱이들을 올려서 굽는 건 처음 보았다. 

재료 소테하기.

치즈랑 재료들 넣고 아파레이유 붓기.

백후추와 넛맥가루를 많이 뿌린게 특징이었다.

구움.

 

다들 사인 받길래 나도 받았다.