나카무라아카데미/일본요리 전문과정 상급(2020)

2020년7월11일 일본요리 상급 24,25. 가이세키

주연. 2020. 7. 11. 23:31
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가이세키 수업.
원래는 후반부에 손님을 초대하여 이 메뉴를 제공하는 시뮬레이션 수업이 있는데, 코로나 때매..
초대 수업 하고 싶은 사람 손 들어보라니 아무도 안듬.
전채 - 완모노 - 사시미 - 구이 - 조림 - 튀김 - 식사 - 디저트의 8가지 순서로 구성된 가이세키.
오전, 오후 수업에 각 4가지 씩 실습하였다.
구성에 식사는 마지막에 있지만 오전 수업 후 점심을 먹어야 하므로 밥을 오전 실습으로 한 듯 하다.

 

8가지 구성 순서대로
전채 :  胡麻豆腐(깨두부)인데 쑥가루를 넣어서 쑥깨두부,  鴨ロース(오리로스),  白和え(두부무침)
蟹かるかん真丈 게살신죠 맑은 국
造り2種 사시미 2종. 줄무늬전갱이와 도미.
鱸梅ソース 농어 매실소스 구이. 농어를 굽고 투명한 매실소스를 얹었다. 연근 곁들임. 
牛肉と大根のせりみぞれ 소고기와 무의 미나리 미조레. 
太刀魚の野菜揚げ 갈치 채소 튀김.
貝柱と生姜のあんかけ 관자와 생강 앙가케. 밥을 지어서 관자,생강 앙을 얹은 밥. 게살이 남아서 같이-
ほうじ茶プリン 호지차 푸딩

 

오전 수업 : 전채(쑥깨두부,오리로스,두부무침), 완모노(게살신죠 맑은국), 회 2종(줄무늬전갱이, 도미), 식사(관자앙 밥)

선생님 시연을 보고
줄무늬전갱이 회도 먹고
실습. 모두 점심으로 싹 먹음.
깨와 칡전분과 쑥가루의 콜라보.. 성게알과 래디시와 와사비를 얹어주고 우마다시 살짝.
오리로스. 오리고기는 다 된 것 썰기만 했다. 겨자 올리고 하리네기 올리고.
하얀 무침. 두부를 곱게 으깨어서 채소를 무친다.
게살신죠 맑은 국. 신죠는 받아서 넣었다. 호박을 얇게 썰어보았다.
사시미 2종. 썰기만.
관자,게살 앙을 얹은 밥. 밥 지을 때 약불을 너무 약하게 해서 밥이 좀 설익었는데 앙으로 다 가려줌.ㅋ 생강을 깜빡했는데, 생강을 즐기지 않는 내 입맛에 딱 맞았다.

 

오후 수업 : 구이(농어구이+매실소스), 조림(소고기,무 미나리 미조레), 튀김(갈치 채소 튀김), 디저트(호지차 푸딩)

오후 수업은 호지차 푸딩 부터 만들고 시작했다. 냉장고에서 굳혀야 하니깐.
갖다 쓰기만 하면 되는 가츠오부시 가루를 묻힌 연근. 
조림에 들어가는 무도 갖다 쓰기만 하면 된다. 
갈치 튀기면서 오전수업 때 남은 신죠를 튀겨주셨다. 학생들은 신죠튀김을 제일 좋아한 듯.ㅎㅎ
시식용으로 받은 호지차푸딩이 귀여워서
실습 시작. 갈치 반만 뜨기.
반 뜬 것을 세로로 길게 이등분해서 채소 말기. 
완성
구이를 담을 때 배쪽이 왼쪽으로 담았는데 오른쪽으로 가야한다며.
조림국물을 넘 많이 넣었다.
예쁜 갈치 채소 튀김
맛있는 호지차 푸딩
집에서도 맛있게

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