2020년11월21일 제과 초급 8,9. 제누아즈, 롤케이크(시연), 가또 프뤼

나카무라 아카데미의 시그니쳐 프로그램 손누와즈.
기계를 사용하지 않고 손으로 달걀을 공기포집 한다.
가장 기본이므로 1차 실기시험 품목이다.
오전, 오후 각 1회 씩 열심히 팔운동을 하였다.
그리고 같이 시험 볼 나페(아이싱)도 했다.

 

간단한 기본 제누아즈 재료들. 계량 할게 별로 없어서 일찍 가지 않음.

먼저 롤케이크를 시연으로 보여주셨다.

제누아즈의 가루 재료를 강력분, 박력분, 콘스타치로 다르게 했을 때의 식감 비교. 맛없으니 다 먹지 않아도 된댔는데 맛있던데..

본격 제누아즈 시연

실습하는데 힘은 쎄서 공기포집이 빨리 되어 일찍 반죽을 완성했는데 반죽상태를 보니 상태가 좋지 않았다. 세레도 적게 하고 가루랑 버터 섞는게 잘 못 된 듯. 역시 이상하게 나온 결과물.

제누아즈가 식는 동안 제누아즈의 잘못된 예시랑 쇼트닝 크림으로 나페 하는 것 보여주셔서 보고, 다음 주에 쓸 타르트 오 폼므 브리제를 반죽했다. 냉동실로.

공개처형 시간 ((체념))

가져갈 사람은 가져가고 안가져갈 사람은 놔두면 아카데미에서 쓴대서 잘라서 보고 다시 둠.

오후의 2차 팔운동. 이번엔 세레를 길게 했다.

굽는 동안 케이크에 사용할 과일 썰고 연습용 쇼트닝크림으로 나페 연습. 나페 연습한건 사진 찍기도 싫을 정도.ㅎ

선생님의 생크림 케이크 시연. 가슴이 갑갑해진다.

실습하기 전 완성품 사진 먼저

가또 프뤼. Gâteaux aux fruits. 과일 케이크. 올드한 디자인이지만 과일 썰기와 배치 연습에 필요한 과정이라고.

롤케이크. Roulé.

졸업생이 선물했다는 귀여운 선생님 마크

실습 시작. 재료가 더 다양하게 들어가서 오전의 제누아즈 보다 색이 짙다. 

잘라서 층층이 크림 넣으면서 쌓고 나페하기

예쁘게 안되니 크림을 계속 만지니까 버글버글 해져서 손대면 손댈수록 더욱 더 안좋아져서 대충 마무리. 로즈버트도 크게 짜놔서 과일 들어갈 공간도 적어지고. 돌이킬 수가 없다.

집에서 먹다가 찍은 사진. 맛은 있었다.

케이크 첫날엔 종이박스를 주지만 케이크 용기 가져가서 담고, 시식용 담을 박스도 하나 가져감. 선생님 도장 찍힌게 있길래 얼릉 집어옴. 근데 먹을 때 그 부분에서 탄맛이.ㅠ

선생님 케이크 단면