2021년10월9일 제과 상급 28,29. 도피누아, 가또 테베르 쇼콜라

공휴일인 한글날에도 수업을 한다.
작년 부터 코로나 때문에 수업일이 많이 뒤로 밀려서 공휴일도 달려야 한다.
그리고 꼭 들어야 하는 졸업인증시험 품목 4가지 중 2가지를 배우는 날.
다음 주에 또 2품목 배울껀데 제비뽑기로 무엇을 뽑아도 괴로울 것 같다.

 

선생님 완성품

Dauphinois. 도피누아. 프랑스 도피네 라는 곳이 호두 생산지라고. 호두랑 기타 견과류도 있고, 커피도 들어있고 코코넛도 있고.. 맛있는 건 죄다 모아놓았다.

Gâteau thé-vert au chocolat. 가또 테베르 쇼콜라. 초급 때 끝부분에 테베르 블랑을 했어서 비슷한 건 줄 알았는데 다른 것이었다.

 

실습

오전 수업은 도피누아. 가장 먼저 옆면과 바닥면을 구웠다.

중간에 들어가는 건 따로 구웠다. 두 가지 반죽이 다른거다. 오븐 작업을 두 번 해야 하는데 다른 공정들도 넘 할게 많았다. 

누가도 만들고 원두 직접 으깨서 앙퓨제도 하고

무스 두 가지 만들어서 얼리면서 차곡차곡.. 설거지..

L자 나이프로 윗면 정리하는데 왠일로 쓱쓱 잘되었다. 이제 손에 좀 익은건가. 오전 수업에 도피누아 장식 까지 마무리해야 하는데 시간이 많이 지체되어서 오후 수업 중간에 하기로 하고 점심시간을 가졌다.

오후 수업은 가또 테베르 블랑의 스트로이젤 부터 만들고 비스퀴를 구웠다. 비스퀴지만 가벼운 브라우니 느낌이었다.

식히는 동안 노피누아를 완성했다. 상단의 하얀 무스가 흘러내리지 않아서 마음에 들었다. 

구워져 나온 두툼한 초코 비스퀴.

세르클에 비스퀴랑 초코크림이랑 말차무스를 차곡차곡 쌓아주었다.

냉동 후 세르클에서 잘 뽑고 장식.

초코크림과 말차무스의 농도가 괜찮아서 서로 침범하지 않았다.

시식용. 어디서도 못먹어 본 고급진 케이크들이다.

내 도피누아 단면

내 가또 테베르 쇼콜라 단면. 칼을 따뜻하게 해서 잘랐어야 했는데.

반반씩 나눠줄 준비