한식조리기능사(2005) 북어찜/북어구이/호박선/풋고추전

사진 : 동원요리학원

 

북어찜
북어(코다리)손질(비늘, 머리,지느러미,가시 등 제거) -> 5~6cm 정도로 3등분 -> 껍질과 가장자리에 칼집 -> 간장양념(간장1T,설탕1/2T, 파,마,후,께,참) -> 냄비에 북어 넣고 양념 바르고 물 조금 넣고 조림 -> 고명 파가는채와 실고추 준비 후 거의 조려졌을 때 얹어서 숨을 죽임 -> 북어 꺼내서 담기
* 3개
* 찜이므로 국물 약간 있게 담음
* 코다리 손질 시 생선살 안부서지게 물기 제거

북어구이
북어포 부드럽게 불리기 -> 유장양념(간장:참기름=1:3) -> 고추장양념(고추장1T, 설탕1/2T, 파,마,후,깨,참, 물로 농도 조절) -> 북어손질(머리,지느러미,가시 등 제거) -> 3등분 -> 유장처리 후 석쇠에 구움 (80%정도 익게) -> 고추장양념 바르고 석쇠에 구움 (완전 익힘) -> 접시 담기
* 3개
* 타지 않게 조심 (중간불에 돌리면서 구움)
* 물기 제거

호박선
물 올리기 -> 호박을 길이로 반 자르고 45도 비스듬하게 4cm 길이로 자름. -> 1cm 간격으로 칼집(V로 살짝 흠집냄) -> 소금물에 절임 -> 당근 1mm*1mm*2cm로 가는채 썰고 데침 -> 소고기 마찬가지로 가는채 -> 불린 표고버섯 마찬가지 가는채 -> 간장양념(간장1T, 설탕1/2T, 파,마,후,깨,참) -> 당근,소고기,표고버섯에 양념 -> 호박 물기 제거 후 칼집 사이에 재료들 넣음 -> 냄비에 호박 넣고 물 밑부분 잠길 정도로 넣고 찜 -> 고명준비(황백지단, 석이버섯 가는채 후 소,참 양념해서 볶음) -> 호박에 물을 끼얹으면서 익힘 -> 익으면 접시에 담음 -> 국물은 밑에 간장으로 색 내서 약간 -> 호박 위에 황백지단, 실고추, 석이버섯, 잣 고명
* 2개
* 5색 고명 잘 보이도록

풋고추전
물 올리기 -> 고추 손질(반 가르고 씨 제거) -> 5cm길이로 자름 -> 소고기 곱게 다짐 -> 두부 으깸 -> 소고기,두부 소금양념(소,파,마,후,깨,참) 해서 치댐 ->고추 안쪽에 밀가루 바르고 속 넣음 -> 밑에만 밀가루 묻히고 계란(노른자多) 입힘 -> 후라이팬에 약불에서 지짐 -> 기름기 빼서 접시에 담음
* 8개
* 재료 물기 제거
* 고추색 변하지 않도록