한식조리기능사(2005) 만두국/표고전/섭산적/북어보푸라기

사진 : 동원요리학원

 

만두국
물 올리기 -> 밀가루 반컵에 미지근한 소금물 2T 넣고 반죽해서 비닐에 싸놓기 -> 숙주,배추 소금물에 데치기(배추김치면 양념 다 털어서 씀) -> 찬물에 고기 1/3 넣고 끓임(육수) -> 숙주,배추 송송 썰어서 수분제거 -> 소고기 곱게 다져서 수분제거 -> 두부 으깨서 수분제거 -> 속재료 모아서 양념(소,파,마,참,후,깨) -> 밀가루반죽으로 만두피 6cm 6개 만들기 -> 만두 만들기 -> 육수에 간장으로 색내고 소금간 한 후 만두 넣어 끓임 -> 미나리 꼬지에 껴서 밑에 밀가루,계란 입혀서 지지고 마름모꼴로 정리 -> 황,백 지단 마름모꼴 준비 -> 만두 익으면 그릇에 담고 미나리초대,지단 고명 얹기
* 5개 이상
* 육수 맑게

표고전
물 올리기 -> 따뜻한 물에 표고 불리기 -> 소고기 곱게 다지고 두부 으깨서 수분 제거 -> 고기,두부 섞어서 양념(소,마,마,참,후,깨)하고 치댐 -> 표고 수분제거 후 기둥 자르고 기둥부분 칼집 -> 유장양념(간장:참기름=1:3) 표고에 바름 -> 밀가루 표고 안쪽에만 묻히고 계란도 밑에만 입혀서 후라이팬에 지짐 -> 표고 위쪽은 살짝만 지져서 윤기나도록 -> 기름 제거 후 접시에 담기
* 5개
* 다 익게

섭산적
소고기 곱게 다져서 핏물 제거 -> 두부 곱게 으깨서 수분 제거 -> 고기,두부 섞어서 양념(소,파,마,깨,후,참) 후 치댐 -> 도마에 식용유 바르고 네모나게 펼쳐서 칼날로 약하게 오래 두드리면서 모양 다듬음. 7cm*0.5cm -> 석쇠에 석쇠자국 안나도록 벌려서 잡고 중간불에 돌리면서 구움 -> 다 익으면 식히고 9조각으로 자름 -> 잣 다지기 -> 그릇에 담고 잣가루 올리기
* 9조각(2cm)
* 곱게, 타지않게

북어보푸라기
북어 껍질부분 잡고 살쪽 강판에 갈기 -> 가시,껍질 갈아진 것 제거하고 손으로 비벼서 부슬부슬하게 -> 3등분(간장양념 할꺼 좀 많게) -> 소금색(소금,설탕,참,깨) -> 간장색(간장,설탕,참,깨) -> 고추가루색(고운고추가루,소금,설탕,참,께) -> 각각 양념 해서 잘 비빔 -> 부슬부슬 동그랗게 모양내서 접시에 세개를 모아서 담음
* 부슬부슬 강조
* 파스텔톤 색