한식조리기능사(2005) 오이선/완자탕/어선/수란

사진 : 동원요리학원

 

오이선
물 올리기 (오이 절임과 표고 불림 용) -> 오이 반 갈라 어슷하가 4cm 로 썰기 -> 1cm 간격으로 칼집 3개씩 -> 오이 소금물에 절이기 -> 황백지단 3*0.1*0.1 채썰기 -> 소고기, 표고버섯 가늘게 채썰고 간장양념(간,설,파,마,깨,후,참) 하여 볶기 -> 오이 물기 제거 후 센불에 살짝 볶기 -> 단촛물(식초1T, 물1T, 설탕 1T, 소금) 만들기 -> 오이에 속재료 황색지단, 소고기와 표고, 백색지단 순으로 껴넣기 -> 오이 접시에 담고 단촛물 끼얹기
* 4개

완자탕
소고기 2/3 곱게 다지고 1/3은 육수 내기 -> 두부 으깨서 소고기랑 혼합하여 소금양념(소,파,마,후,깨,참)하고 치댐 -> 지름 1.8cm 완자 6개 만들어서 밀가루, 계란물(흰자多) 입혀서 팬에 굴리면서 1/3 정도만 깨끗하게 지짐 -> 육수 거르고 소금간, 간장색 -> 육수에 완자 넣고 뜰때까지 끓임 -> 고명 황백지단 마름모꼴 두개씩 -> 그릇에 담고 고명 얹음
* 완자 6개
* 국물 200ml 정도, 맑게

어선
동태 손질 후 세장 뜨기하여 살을 3mm 두께로 길게 포뜨기 -> 생선포에 소금, 백후추 뿌려놓기 -> 황백지단, 오이, 당근 5*0.2*0.2 채썰기, 표고버섯은 되도록 길게 -> 오이 소금물에, 당근 소금 뿌리고, 표고는 간장,참기름 -> 오이, 당근, 표고 순으로 볶기 -> 김발 위에 젖은 면보 깔고 생선포 녹말가루 묻혀서 붙이면서 늘어놓음 -> 5색 재료 올리기 -> 생선포 끝에 녹말풀 묻혀서 3cm 크기로 꼭꼭 말기 -> 면보에 싼 상태로 10-15분간 찜 -> 식은 후 2cm 간격으로 썰어 담기 -> 초간장(간장1T, 식초1T, 설탕1/2T)
* 5-6개
* 생선살은 물기 제거 수시로
* 생선은 위생 주의

수란
물 넉넉히 끓이기 -> 국자에 참기름 바르기 -> 물이 끓으면 소금, 식초 넣고 국자를 물의 표면에 대어서 따뜻하게 만듬 -> 계란을 국자에 담아 표면에서 흰자 가장자리 1cm 정도 익었을 때 불을 끄고 물에 담굼 -> 그대로 반숙상태로 익히기 -> 고명 석이버섯(소금,참기름 양념해서 볶음), 실고추, 파 1*0.1*0.1 -> 계란 그릇에 담고 고명 세모모양으로 올리기
*반숙 - 노른자가 거의 안익게