한식조리기능사(2005) 지짐누름적/제육구이/닭찜/생선전

 

사진 : 동원요리학원

 

지짐누름적
물 올리기 -> 당근,도라지,표고버섯,실파 1cm*6cm*0.5cm로 썰음 ->당근,도라지 소금물에 데친 후 헹굼 -> 실파는 소,참 양념 -> 소고기는 넓게 포를 떠서 다른 재료보다 길게 썰고 간장양념(간장1T, 설탕1/2T, 파,마,후,깨,참) -> 표고버섯은 간장양념을 살짝 바름 -> 후라이팬에 도라지,당근,표고,소고기 순으로 볶음 -> 도라지,표고,실파,소고기,당근 순으로 꼬지에 끼움 -> 길이 맞춰 잘라주고 밑에 밀가루 묻히고 계란 입혀서 지짐 -> 위는 살짝만 -> 꼬지 빼서 접시에 담음
* 2개
* 재료가 떨어지지 않도록

제육구이
돼지고기 손질(얇게 포를 떠서 칼등으로 충분히 두드린 후 세조각 이상 나오도록 5cm가량으로 자름) -> 고추장양념(고추장1T, 설탕 1/2T, 파,마,후,깨,참,생강즙) -> 고기에 양념을 발라서 석쇠에 구움 -> 양념을 두세번 더 바르면서 구움 -> 접시에 담음
* 3개 이상
* 타지 않게 조심

닭찜
닭 손질(핏물제거 후 토막) -> 끓는 물에 넣어서 데침 -> 표고버섯 불려서 2등분 정도로 자름 -> 당근 잘라서 모서리 각지지 않게 손질 -> 양파 적당히 자른 후 뿌리부분 살짝 잘라서 붙어있게 함 -> 양념장(간장1T, 설탕1/2T, 파,마,후,참,생강즙) -> 냄비에 닭,당근 넣고 물 넣고 양념장 넣어서 끊임 -> 끊으면 표고 넣음 -> 국물이 반정도 졸면 양파 넣음 -> 고명 황백지만 마름모꼴 2개씩, 은행 볶음 -> 국물이 졸아서 약간 남으면 그릇에 담아 고명 얹기
* 껍질 잘 보이도록
* 윤기나게

생선전
동태 손질(비늘제거, 세장 뜨기) -> 꼬리 잡고 칼로 밀어서 껍질 제거 -> 5cm씩 여섯개가 나오도록 포 뜸 -> 소금,후추 뿌려서 재움 -> 생선 수분 제거 후 밀가루 묻히고 계란 입혀서 지짐 -> 기름기 제거하고 접시에 담음
* 6개
* 생선살이 부서지지 않게
* 백후추가 없을 시 소금만