한식조리기능사(2005) 겨자채/오이소박이/육원전/알쌈

사진 : 동원요리학원

 

겨자채
물 올리기 -> 소고기 덩어리 째 끓여서 익히고 꺼내서 무거운 것으로 눌러 놓음 -> 겨자발효(겨자가루1T, 미지근한물 넣고 한방향으로 저어서 개고 끓는물의 증기를 쐬어줌) -> 당근,양배추,오이,배,식힌고기 4cm*1cm*0.3cm 썰기, 밤은 편썰기 -> 배,밤은 설탕물에 나머진 찬물에 -> 황,백지단 만들어서 같은 크기로 썰기 -> 겨자에 설탕,식초,소금 -> 재료 수분제거 후 겨자 버무림 -> 재료 다 보이게 담기 -> 잣 반 쪼개서 고명 올리기
* 재료들 크기 일정하게

오이소박이
오이 소금으로 문질러 씻기 -> 6cm 정도 3토막 -> 몸통에 십자모양 칼집(끝부분 1cm 남기고) -> 미지근한 소금물에 절이기 -> 부추 5mm로 송송 썰기 -> 양념(고추가루1T, 파,마,소,생강즙) -> 부추 양념 버무려서 오이속에 넣음 -> 양념국물 만들어서 접시 밑에 살짝 깔기 -> 오이 겉 깔끔하게 해서 그릇에 담기
* 3개
* 부추가 겉으로 안보이도록

육원전
소고기 곱게 다지고 핏물 제거 -> 두부 다지고 수분제거 -> 고기,두부 구분 안되게 치대고 양념(소,파,마,후,참) -> 3cm*8mm정도로 6개 둥글게 모양냄, 모서리 각 -> 밀가루 묻히고 계란 입혀서 지짐 -> 지지면서 앞,뒤,옆 모양정리 -> 기름 빼고 접시에 담기 -> 초간장
* 6개
* 속까지 다 익도록

알쌈
소고기 곱게 다짐 -> 고기에 양념(소금,파,마,후,참) -> 고기 8mm로 대추씨 모양내서 여러개 만듬 -> 계란 황백 분리 후 소금 넣고 풀어줌 -> 후라이팬에 노른자 조금 넣고 얇게 4cm 로 동그랗게 펴서 다 익기 전에 중간에 완자 넣고 반달로 접음 -> 흰자도 동일 -> 접시에 담기
* 황백 3개씩 6개
* 얇게 완자게 비치도록
* 꼬지로 접기