한식조리기능사(2005) 칼국수/생선양념구이/보쌈김치/떡산적

- 칼국수 사진 : 동원요리학원
- 생선양념구이 양념 적음. 내장 좀 남아있음. 칼집은 좋은데 넘 길게 안해도 됨.
- 보쌈김치 잘함.
- 떡산적 잘했는데 고기양념 더 털어서 하면 떡이 깔끔할 것임.

칼국수
물에 멸치 머리,내장 제거하고 넣어서 끓여서 육수 내어 걸러놓기 -> 밀가루 미지근한 물에 소금 타서 익반죽하여 숙성 -> 호박 돌려깎기 5*0.2*0.2 채썰어 소금에 절이기 -> 표고버섯 불려서 채썰어 간장,설탕 양념 -> 양념장(간장1T, 고추가루1/2t, 파,마,깨) 준비 -> 반죽 1mm로 얇게 밀어서 3mm 두께로 썰기 -> 호박,표고 볶기 -> 육수에 간장으로 색내고 소금간하여 칼국수 넣고 끓이기 -> 그릇에 칼국수 담고 호박,표고 고명 얹고 실고추 얹어서 양념장과 함께 내기

생선양념구이
생선 해동하여 비늘,지느러미,아가미 제거하고 아가미 구멍으로 내장 꺼내어 칼집 넣고 물기제거 후 소금에 절이기 -> 고추장양념(고추장1T,설탕1/2T, 고추가루1t, 파,마,후,깨,참) 준비 -> 생선 물기제거하고 유장처리 후 석쇠에서 2/3 정도 익도록 굽기 -> 고추장양념 여러번 바르면서 다 익도록 굽기 -> 접시에 머리가 왼쪽으로 오도록 담기

보쌈김치
물 올리기 -> 배추 겉잎 세장 정도 미지근한 소금물에 절이기 -> 배추 속잎과 무는 3*3*0.3 썰어서 소금물에 절이기 -> 미나리,실파,(갓)은 3cm 썰기 -> 밤,배는 편썰어서 설탕물에 -> 굴은 소금물에 흔들어 씻고 낙지가 나오면 소금물에 빡빡 문질러 씻은 후 3cm 썰기 -> 석이버섯 불려서 가늘게 채썰어 소금,참기름 -> 대추 가늘게 채 -> 마늘,생강 가늘게 채 -> 양념(고추가루1T, 설탕1t, 액젓2/3T, 깨, 마늘,생강 채) 준비 -> 절인 배추,무 물기 손으로 짜고 양념에 버무리고 미나리, 실파, 굴, 밤, 배 순으로 넣어주면서 버무리기 -> 그릇에 배추겉임을 가장자리에 잘 깔고 재료가 모두 보이게 넣고 석이,대추,실고추,잣 고명 얹기 -> 남은 양념에 액젓1T,물3T 넣어 국물 만들어 가장자리에 살살 붓기

떡산적
물 올리기 -> 떡 6*1 크기로 6개 나오도록 손질하여 데쳐서 찬물에 담가 빼고 유장처리 ->소고기는 버터플라이하여 7~8*1.2*0.5 크기로 4개 손질하여 고기양념 -> 꼬지에 떡,고기,떡,고기,떡(2개 완성) 꽂고 약불에서 고기가 익도록 지지기 -> 접시에 담기