양식조리기능사(2006) 브라운그래비소스/사우전아일랜드드레싱

 

브라운 그래비 소스 = 돈까스소스
양파,당근,샐러리 채썰어 팬에서 버터 약간 넣고 볶은 후 1/2정도 태우기(중불) -> 냄비에 버터 1T 녹이고 밀가루 1.5T 넣어서 브라운루를 만든 후 페이스트 1/2T와 물 조금씩 넣으면서 잘 섞음 -> 물 2C를 나누어 넣으면서 잘 섞고 태운 야채를 넣고 센불에서 끓이다가 끓기시작하면 중불에서 끓여서 반으로 졸여 농도 내기 -> 소금,후추 간하고 체에 거름
* 원랜 물 대신 육수

사우전 아일랜드 드레싱
계란 삶아서 흰자는 곱게 다지고 노른자는 체에 내림 -> 양파 곱게 다져서 소금물에 -> 피망(또는 샐러리) 곱게 다지기 -> 피클 곱게 다지기 -> 파슬리 chop -> 연한 핑크색 소스 준비 ; 케첩1T, 마요네즈 3T, 소금,후추, 파프리카 약간, 핫소스 약간 -> 모든재료(피클 빼곤 모두 물기 없게)와 소스와 파슬리가루를 섞어주고 레몬즙 또는 식초로 농도 맞춤 -> 그릇에 담고 파슬리가루 고명