양식조리기능사(2006) 쉬림프카나페/홀렌다이스소스

-쉬림프카나페의 새우를 삶고 찬물에 담궈놨더니 물 먹었는지 살이 부숴짐. 그냥 식혀야 하는뎅.. & 계란 노른자 옆으로 치우침

쉬림프 카나페
상추,파슬리 찬물 담그기 -> 새우 머리,내장 제거하고 냄비에 (당근,샐러리,양파 채썰어 넣고) 소금 넣고 삶기 -> 계란 냄비에 소금,식초 넣고 난황 중간에 오도록 삶기 -> 식빵 4등분하여 4cm 원형으로 만들어서 토스트 -> 식힌 새우 껍질 벗기고 모양 만들기 -> 삶은 계란 찬물에서 식히고 커터기로 슬라이스 -> 상추,파슬리 적당히 찢기 -> 빵 윗면에 마요네즈 바르고 계란 올리고 상추 올리고 새우 올리고 가운데에 케찹 놓고 파슬리 장식

홀렌다이스 소스
냄비에 양파 굵게 다진 것, 통후추 으깬 것, 타라곤 약간 부시고 파슬리 줄기 넣고 식초(또는 레몬즙) 1T와 물 1/2C 넣고 2T 남게 조려서 젖은 면보에 걸러놓기(요것이 향촛물) -> 버터 중탕해서 녹이기 -> 그릇에 계란 노른자에 소금,후추 넣고 향촛물 1t 넣고 한방향으로 저어주기 -> 중탕한 버터 소량씩 양을 늘리면서 첨가하면서 계속 젓기
* 소스가 되게 되면 향촛물로 농도 조절
* 온도가 낮으면 버터가 굳고, 온도가 높으면 노른자가 익으므로 온도 조절에 주의