양식조리기능사(2006) 비프콘소메

사진 : 동원요리학원

 

비프 콘소메
물 올리기 -> 소고기 핏물제거 -> 양파 가늘게 채 -> 당근,샐러리 채 -> 소고기 굵게 chop -> 토마토 콩까세 -> 부케가니 준비 -> 냄비에 양파2/3 넣고 물 첨가하면서 갈색나게 볶기 -> 계란 흰자로 머랭 만들어서 양파1/3,당근,샐러리,소고기 넣고 섞음 -> 볶은 양파에 물2C를 붓고 재료 섞은 머랭을 띄우고 중불에서 끓임 -> 끓기 시작하면 약불로 바꾸고 뜬 것의 중앙에 구멍 내고 가장자리를 띄우기 -> 부케가니,토마토 넣고 10~15분 은근히 끓인 후 소창에 거르기 -> 소금,후추 간하여 그릇에 담기
* 편법: 나중에 식초를 약간 넣어서 휘발해주면 국물이 맑아짐