일식조리기능사(2007) 조개맑은국/모듬덴뿌라

 

조개맑은국 

조개 소금으로 박박 문질러 씻어 소금물에 해감. 죽순 4*0.3 모양썰어 데치기. 냄비에 찬물 넣고 조개,다시마 넣어 센불에 끓이다 끓으면 다시마 건지고 약불로 놓고 죽순 넣어 서서히 끓이기. 소금,간장2-3방울,술 넣음. 그릇에 조개 껍질 떼어 넣고 국물 담고 죽순,쑥갓,레몬껍질오리발 얹음.

 

모듬덴뿌라 

다시물 만들어 다시물5T,간장1T,미림1T,설탕1/2T 넣고 살짝 끓여 덴다시 만들기. 무,생강 강판에 갈고 레몬 반달모양, 실파 송송 썰어 야꾸미 준비. 양파 1cm 링모양 썰어 요지로 고정. 연근 1cm 두께 썰어 껍질제거 찬물 담그기. 고구마 1cm 썰어 찬물 담그기. 표고 기둥제거 후 위에 별모양 내기. 피망 5*2 썰기. 새우 머리,내장,물총,껍질 제거 후 배쪽 칼집 넣어 쭉 펴기. 오징어 껍질제거 후 안쪽에 칼집내어 5*2 썰기. (학)꽁치 비늘,머리,내장 제거 후 3장뜨기하여 껍질,잔가시 제거하고 등쪽 칼집내어 반 자르기. 물1C에 노른자 풀어 섞고 밀가루1C-1T 넣어 튀김옷 준비. 모든 재료에 밀가루를 묻힘. 기름에 튀김옷으로 덴가스를 가득 만든 후 단단한야채(양파,연근,고구마), 피망,표고, 쑥갓,깻잎, 해산물 순으로 튀김옷을 입혀 튀기는데 중간중간 덴가스를 만들면서 재료에 붙이기. 접시에 학모양 종이를 깔고 튀김들을 세워 담음.