일식조리기능사(2007) 도미냄비/해삼초회

 

도미냄비 

다시물 준비. 도미 손질(비늘,아가미,내장 제거, 지느러미 정리, 3등분하여 자르고 머리,배는 2장 뜨기, 꼬리 X자 칼집). 조개 해감. 당근 매화꽃 모양, 무 은행잎 모양, 죽순, 두부, 실파어슷 썰기. 표고 별모양 칼집. 끓는 물에 배추,무,당근,죽순,표고 데침. 도미 시모리. 배추에 대파 넣고 돌돌 말아서 윗부분 어슷하게 썰기. 냄비에 제일 윗가운데에 배추말이 놓고 양옆에 무,두부로 고정 후 야채,조개를 배열하고 도미를 배열한다. 다시물에 소금, 간장2-3방울,청주1T 섞어서 냄비에 부어 끓이기. 조개는 입 다물게. 폰즈(다시물1T,간장1T,식초1T)와 야꾸미(무 모미지오로시, 레몬반달, 실파송송) 준비.

 

해삼초회 

다시물 준비. 생해삼은 머리,항문 잘라서 내장제거. 말린해삼은 불려서 내장제거 후 살짝 데쳐 식초물 담금. 해삼 한입크기 썰기. 오이 자바라해서 소금에 절여 1-2cm 썰기. 미역 데쳐서 펴서 말아서 4cm정도씩 자름. 접시에 미역 왼쪽, 오이 오른쪽, 아래 해삼 중간에 놓고 그 아래 야꾸미 놓음. 제출 직전에 폰즈를 뿌림.