2016년4월19일 2주차 : 이탈리아 요리를 위한 대표 식재료 체험학습 및 테이스팅

맛을 내는 재료들을 살펴보고 각각의 맛을 보았던 시간.

<식물성 지방>

Olii de Oliva
- Extra vergine
- Vergine
- Sansa di oliva (Lampante)
- Pure 가공 (Vergine + Sansa di oliva)

Riviera Ligure - Liguria 지역. 부드럽다
Toscano - Toscana 지역. 색도 진하고 맛도 진하다. 맵고 쓰고. 폴리페놀.

<동물성 지방>

Burro 버터
Guanclale 돼지볼살
Lardo 라드, 돼지 등 피하지방
Pancentta 돼지삼겹살
Strutto 100% 동물성지방을 정제한(녹인)
Ciccioli Strutto 정제 후 남은 건더기

<소금>

암염 : 히말라야 핑크, 페르시안 블루 
바다소금 : 하와이안 붉은색, 프랑스 브루타뉴 회색
한주소금. 정제염

<산미>

Succo di Limone 레몬즙
Aceto 식초

balsamici-tradizionali 전통 발사막 식초. 포도즙을 12년 이상 발효. 모데나 산.
Aceti balsamico

* 전통 발사믹 식초 제조과정
포도주스(가열) -> 밤나무통 -> 체리나무통 -> 떡갈나무통 -> 노간주나무통 -> 뽕나무통
12년 동안 균일한 맛을 위해 1/3씩 남기면서 옮긴다.
다락방. 초산발효(모스토의 당분이 효모에 의해 알콜로 발효)
레쬬 에밀리아. 람부스르코 품종.

와인 식초

발사믹 식초와 파생 제품

오른쪽 비싼 것

<치즈> Formaggi

저온살균우유
Latte - di bufala 물소
        - di capra 염소
        - di pecora 양
        - di vacca 염소

* 치즈 제조 과정
Scremature (크림분리) : 생크림 Panna
Coagulazione (응결)
Rottura della cagliata 응고유 자르기. 수작업
Cottura (익히기)        
Filatura (방적하기)
Forggiatura (모양만들기)
Ressatura (모양내기)
염장, 숙성, 완성.

Mascarpone : 생크림 응고 치즈. fresh
Ricotta : 모양내기 까지. Ri(다시)+cotta(익히다). 만들 때 간 안해도 됨.
Parmigiano Reggiano 빠르마 지역
Grana Padano
Pecorino 양유치즈
Montasio
Ragusano
Mozzarella di Bufala
                    Burrata
Mozzarelline 작은 모짜렐라. bocconcini
Scamorza
Torma Piemontese
Caciocavallo
Asiago
Provolone Valpadana
Fotina 퐁듀
Gorgonzola 푸른곰팡이. 숙성정소에 따라 Bianco(Cremoso), Dolce, Piccante.
Taleggio
Castelmagno
Bitto

<살루미> Salnumi

햄 : 고기덩어리 prosciutto
소세지 : 여러가지 재료를 익힘. Salsiccia는 생것으로 유통해서 익혀먹음
살라미 : 여러가지 재료를 숙성. 광범위

Bresaola 소고기
Cotechino 다져진 족발이 다른 내장 안에
Zampone 족발 안에
Culatello
Mortadella 볼로냐, 쪄서 유통
Prosciutto 지역 : Parma, San Daniele

정향과 월계수잎가루를 선물로 나눠주었다.