2016년7월15일 다카기 신이치로 셰프 초청 가이세키 요리 강습회

카나자와 '제니야'의 오너 '다카기 신이치로' 셰프의 강습회.

특강이 궁금했었는데 평일에 진행되어서 못갔었다가 일 쉬고 있어서 시간 되서 한번 가봤다.

시연과 설명이 죽 이어지고, 시식은 세 가지만 했다.

 

셰프님이 카나자와 분이라서 그 지역의 7월 자연 재료를 이용한 메뉴 강습을 진행하셨다.

왜 제철재료를 먹을까?

왜 제철재료가 맛있을까?

음식의 재료들은 생명을 가지고 있고, 제철이라는 것은 그 생명의 에너지가 가창 충만한 시기.

맛의 이미지를 만들기 위해 반복적으로 학습하고 계속 만들어 보고 다양한 것들의 맛을 보는 경험을 해야 한다고.

 

소금을 직접 사용하지 않고 모두 포화염수로 간을 하는 것이 인상적이었다.

제니야는 레시피가 없다고 한다.

 

 

 

 

수업 시작 전.

 

셰프님.

 

<시연 메뉴 >

 

1. 사키즈케 (처음에 나오는 요리) : 카타하(미즈부키), 접시조개, 스미소(초된장)

 

2. 완모리 (국물요리) : 갯장어, 순채, 유자

 

3. 츠쿠리 (회) : 농어, 창오징어, 바이가이, 생강간장

 

4. 하시야스메 (튀김) : 바위굴, 꽈리고추, 건조 유바, 치리즈(소스)

 

5. 시이자카나 (전채 요리) : 유바, 와사비, 차조기꽃, 가겐죠유(간장)

 

6. 야키모노 가와리 (찜) : 금태 찜, 얇게 썬 대파

 

7. 다키아와세 (모둠조림) : 흰 토란대, 참나물, 성게알, 벳코앙(조림소스), 와사비

 

8. 고항 (식사) : 은어 밥

 

<시식 메뉴>

 

갯장어 국물 요리

 

유바 요리

차조기꽃은 차조기잎 처럼 맛과 향이 강했다.

 

금태 술 찜

 

차조기꽃을 이렇게 판매한다고.