무경계

어제 대량 반죽해서 나눠서 1차 발효 후 냉장고에 넣어줬던 깜빠뉴와 전통 바게트. 그리고 오늘 반죽해서 굽는 깜빠뉴와 전통 바게트. 4가지를 번갈아가면서 작업하고 내일 구울 반죽도 하니 헤깔려~~~ 타임테이블 보며 체크하면서 하는데도 지금 내가 하는게 뭐지.. 여기 어디 나는 누구.. 업장은 더 복잡할텐데. 여튼 빵은 잘 나왔다. 반복훈련 최고!

우왕 한 일이 많으니 사진이 많다. 전통밀가루+통밀가루+호밀가루에 액체르방을 넣은 깜빠뉴와 전통밀가루에 액체르방을 넣은 전통 바게트를 번갈아 작업했다. 반죽 하면서 바시나쥬(조정수)도 넣어보았다. 반죽은 지난 주 보다 더 질게 되었어도, 발효를 거치며 부드럽게 성형하기 더 좋은 상태로 되었다. 부드러워서 성형할 때 약하게 하게 된 것은 에러였지만. 내일 구울 1차 1차 발효 지연 깜빠뉴와 바게트는 각 7kg씩 대량 반죽해서 분할하고 발효 후 접기해서 냉장고로- 그나마 대량반죽 해서 일이 좀 줄은 듯.ㅎㅎ 작년에 고군분투 했던 흑역사가 생각난다. 어찌어찌 발효종은 만들었으나 빵 만드는데 모든 과정이 ??? 이었어서 결과도 참혹했던. 발효종은 얼마 동안은 밥 주다가 썩혀서 버림.. 천연발효종 만들어서 빵을 ..

개인 연습 날. 어제 냉장고에 넣은 1차 발효 지연 반죽 2배합 굽고, 1배합 반죽해서 바로 굽기. 이렇게 반복해서 작업 해보고 각자 생각하면서 연습도 하는 것 넘 좋다. 지난 주 부터 6일 수업 하는 동안 개인 당 밀가루를 족히 20킬로는 쓴 것 같다. 수강생들의 완성품이 하루 하루 더욱 좋아지는 것이 눈에 확 보인다.

오늘의 작업. - 당일 바게트 대량 반죽한 것 중 7개 분량(1750g) 씩 작업 - 어제 반죽한 1차 발효 지연 바게트 작업 (두 덩이를 순차적으로) - 내일 구울 1차 발효 지연 바게트 반죽 계속 반복 작업울 하다보니 성형과 쿠프는 안정적으로 되었다. 적당한 발효 정도를 알아야 할텐데..

이번 주는 전통 바게트. 밀가루(물랑부르주아T65), 물의 양, 이스트 양, 발효가 지난 주와 달랐다. 좀 더 질은 반죽이라 성형할 때 어렵지 않으려나 했는데, 1차 발효시간이 길어지니 반죽이 만지기 좋은 상태가 되어서 오히려 성형이 편했다. 오늘 굽는 것 1배합(대량/8) & 1배합, 1차 발효지연 2배합의 세 가지 반죽을 번갈아 가면서 작업해서 정신 차리고 해야했다. 어쨌든 반죽온도도 좋고 성형도 편하고 쿠프도 잘 나오고 바게트도 더 맛있어서 좋았던 하루.

이틀 간 배웠던 것을 알아서 연습하는 날이다. 진짜 반복 수업! 처음엔 셰프님께 반죽에 대한 내용과 창업에 도움이 되는 설명도 들었다. 다른 분들이 질문하고 난 듣기만.ㅎ 길쭉하게 성형하는 건 수월한데 쿠프를 계속 잘 못해서 슬프다.ㅠㅠ 최종 바게트 26개 굽고, 친구 2명과 식구들에 각 8개 씩 줬다.

일반 바게트 두 번 째 수업. 어제 성형 까지 해서 8도 냉장고에 넣은 것을 꺼내서 굽는 것 부터 시작했다. 그리고 2배합 반죽해서 스트레이트로 바게트 만들고 또 2배합 반죽해서 성형 까지 하고 냉장고에 넣고 끝. 역시 반복훈련이 최고다. 내일 또 할꺼다.

바게트 수업 첫 번 째는 일반 밀가루를 사용해서 만드는 일반 바게트. 첨가물 종류에 따라 일반 밀가루와 전통 밀가루로 나뉜다고 한다. 스트레이트로 반죽해서 굽고, 2차 발효 지연 할 것을 또 반죽해서 8도 냉장고에 넣고 수업을 끝냈다. 드미 바게트 20개와 긴 바게트 8개 성형 연습을 한 셈. 바게트 성형은 원래도 못했어서 ㅋ 하면서 좀씩 괜찮아지는 느낌도 들고.. 계속 반복하면 더 좋아지겠지.

올해 잠봉뵈르에 미쳐있어서 잠봉뵈르 맛집 찾다가 흘러 들어간 라빠씨옹빵. 빵 중 바게트를 제일 좋아하는데 잘 만들지를 못하겠어서 자세히 배우고 싶던 차에 잘됐다 싶어서 바로 신청했다. [마감] 프랑스빵 기초 마스터 1기 / 라빠씨옹빵 제빵학원 1기 정원 마감되었습니다. 지금 등록하시면 '대기자'로 등록되어 취소자 발생시 연락드리며 취소... blog.naver.com

갸또디솔레 화과자 정규반 마지막 수업. 보통 화과자 5회 하고 마지막에 양갱 배우는데, 양갱을 가장 먼저 배웠어서 고급 네리끼리로 끝내게 되었다. 전에 과일 모양 네리끼리를 만들어 보았었는데, 오늘은 좀 더 손이 가는 '고급' 네리끼리 디자인. 네리끼리 반죽 만들기. 팔운동 열심히! ..

갸또디솔레 화과자 셋빼 수업. 찹쌀떡에 양갱으로 모양을 낸다. 찹쌀반죽 삶아서 머랭 넣고 반죽. 완성 모양에 따라 반죽과 앙금 양을 다르게 분할한다. 반죽이 넘 찐덕거리니까 콘스타치를 묻혀가며 분할. 반죽에 앙금 감싼 것. 18개를 만들 것이다. 투명한 양갱과 앙금 넣어서 불투명한 ..

갸또디솔레 우이로 수업. 우이로는 멥쌀가루과 찹쌀가루을 섞어서 찐 것을 반죽으로 사용해서 떡 같은 질감이다. 안쪽에 넣을 앙금들. 헤이즐넛 하나씩. 반죽에 색깔 넣어주기. 알록달록 색을 만들면서 반죽에 앙금 싸기. 매트하게 하니 반죽만으로도 귀엽다. 하나씩 잡고 꽃과 과일 모양..

갸또디솔레 화과자 수업 중 네리끼리(練切). 오늘 만들 과일 모양 샘플들. 먼저 열심히 앙금을 볶았다. 한참 볶으면 손으로 만져도 달라붙지 않는 정도가 된다. 이 반죽에 색을 넣고, 유자앙금을 싸기. 유자앙금이라 맛이 좀 더 상큼해졌다. 과일 모양 별로 반죽 무게를 조금씩 다르게 했다..

갸또디솔레 두 번 째 수업. 다양한 화과자 종류 중에 하나인 고나시 수업이다. 찐 앙금 반죽으로 모양을 만드는 방식. 먼저 화과자 안에 들어갈 앙금을 분할하였다. 안에 호두도 조금씩. 약간의 호두가 먹을 때의 재미와 맛을 좀 더 높여주었다. 겉 반죽은 쪄서 설탕 넣었다. 겉반죽 분할해..

화과자 꽂혀서 6월 초에 배울 곳을 찾다가 갸또디솔레 라는 곳이 가장 좋은 것 같아서 바로 정규반을 예약했다. 배우고자 하는 사람들이 많아서 바로는 못하고 7월말-8월 가능하다고 하여서 기다리다가 드디어 시작! 원래는 화과자 5종 하고 마지막에 양갱을 하는데, 난 첫 수업을 양갱을 ..

예전에 떡 배울 땐 절편이나 슈가파우더 반죽으로 꽃 모양을 만들었었는데, 재작년에 앙금플라워 떡케이크를 먹어보고 궁금해하기만 하다가 시간이 나서 수업 등록. 그 때 먹었던 앙금플라워는 꽃도 한가지 모양이었고 색도 자주색, 쑥색, 어두운 노랑색으로 우중충한 느낌이었는데, 요..

스윗로즈 앙금플라워 떡케이크 기초 3,4 수업. 기초3 : 스프레이로즈, 카네이션, 네모수국, 작약, 국화 기초4 : 스카비오사, 백일홍, 데이지, 마트리카리아, 큰패랭이, 골든볼, 라벤더 꽃을 만들어 보았다. 사용한 색들. 역시나 꽃 만드는 것 어렵다! 아주 조금 손의 방법을 알게 된 것 같기도. ..

마침 어버이날~ 2단 케이크는 부모님 집으로 가져가고, 하나는 부모님 집 근처에 사는 친구 주고. 사용한 색들. 심화1 수업에서는 흑임자와 흑임자필링을 사용한 2단 케이크를 만들었다. 꽃은 피오니(봉우리, 조금 핀 것, 많이 핀 것), 리시안셔스(봉우리, 핀 것), 아스트란시아를 배우고, 뽀..

사용한 색들. 만든 꽃들 모음. 나뭇잎 2가지. 심화3은 크림치즈 설기이고, 심화4는 호두 설기이다. 심화3 수업은 크레센트 형태의 케이크. 꽃은 치자꽃, 스윗로즈 장미, 웨딩드레스로즈, 산수국을 배웠다. 핑크 섞인 나뭇잎 사용. 심화4 수업은 리스 형태의 케이크. 꽃은 심화1에서 배운 피오..