무경계

크로와상 시작했어도 바게트는 계속 된다. 크로와상 반죽 받아서 버터 넣고 밀고 접고 성형해서 구워보았다. 내일 구울 크로와상 반죽도 하고. 바게트도 사전 반죽 받아서 성형해서 굽고, 내일 구울꺼 반죽.

아 나 PT가 무엇의 줄임말인지 물어본다는 걸 까먹었네. 어쨌든 어제 반죽한 '1차 발효 지연 전통 바게트'와 '2차 발효 지연 일반 바게트'를 굽고 깜빠뉴 반죽해서 구웠다. 중간 중간 크로와상 재단하고 굽는 것 보고. 다음 주에 만들 크로와상 기대된다. 오피셜 스케치 중..

오늘과 내일은 지난 3주 동안 배운 바게트 총정리 시간이라고나 할까. 각자 알아서 자기 페이스 대로 해보기.(자기 주도적 반복 학습) 오늘은 - 일반 바게트 2차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 반죽 - 전통 바게트(액체르방) 1차 발효 지연 사전 반죽 성형 후 굽기 내일은 오늘 반죽한 것들 굽고 당일 반죽해서 굽기. 세 가지 작업 후 다음 주 부터 만들 크로와상 반죽도 미리 보고 파이롤러도 만져봤다. 다음 주에는 패스트리 류를 얼마나 만들런지.. 친구들이 좋아하겠다.

9시 전에 갔는데 더 일찍 오셔셔 벌써 반죽을 하고 있는 분들이! 어제 2배합 사전 반죽해서 1차 발효 지연한 것과 오늘 1배합 반죽한 것 구우면 된다. 원래 이번 주는 깜빠뉴도 배워서 깜빠뉴도 연습해야 하는데 이틀 간 만들어 본 결과 깜빠뉴는 모두 잘 완성해서 전통 바게트만 연습하는 걸로. 1차 발효, 2차 발효의 적절점을 찾는게 관건이다.

어제 대량 반죽해서 나눠서 1차 발효 후 냉장고에 넣어줬던 깜빠뉴와 전통 바게트. 그리고 오늘 반죽해서 굽는 깜빠뉴와 전통 바게트. 4가지를 번갈아가면서 작업하고 내일 구울 반죽도 하니 헤깔려~~~ 타임테이블 보며 체크하면서 하는데도 지금 내가 하는게 뭐지.. 여기 어디 나는 누구.. 업장은 더 복잡할텐데. 여튼 빵은 잘 나왔다. 반복훈련 최고!

우왕 한 일이 많으니 사진이 많다. 전통밀가루+통밀가루+호밀가루에 액체르방을 넣은 깜빠뉴와 전통밀가루에 액체르방을 넣은 전통 바게트를 번갈아 작업했다. 반죽 하면서 바시나쥬(조정수)도 넣어보았다. 반죽은 지난 주 보다 더 질게 되었어도, 발효를 거치며 부드럽게 성형하기 더 좋은 상태로 되었다. 부드러워서 성형할 때 약하게 하게 된 것은 에러였지만. 내일 구울 1차 1차 발효 지연 깜빠뉴와 바게트는 각 7kg씩 대량 반죽해서 분할하고 발효 후 접기해서 냉장고로- 그나마 대량반죽 해서 일이 좀 줄은 듯.ㅎㅎ 작년에 고군분투 했던 흑역사가 생각난다. 어찌어찌 발효종은 만들었으나 빵 만드는데 모든 과정이 ??? 이었어서 결과도 참혹했던. 발효종은 얼마 동안은 밥 주다가 썩혀서 버림.. 천연발효종 만들어서 빵을 ..

개인 연습 날. 어제 냉장고에 넣은 1차 발효 지연 반죽 2배합 굽고, 1배합 반죽해서 바로 굽기. 이렇게 반복해서 작업 해보고 각자 생각하면서 연습도 하는 것 넘 좋다. 지난 주 부터 6일 수업 하는 동안 개인 당 밀가루를 족히 20킬로는 쓴 것 같다. 수강생들의 완성품이 하루 하루 더욱 좋아지는 것이 눈에 확 보인다.

오늘의 작업. - 당일 바게트 대량 반죽한 것 중 7개 분량(1750g) 씩 작업 - 어제 반죽한 1차 발효 지연 바게트 작업 (두 덩이를 순차적으로) - 내일 구울 1차 발효 지연 바게트 반죽 계속 반복 작업울 하다보니 성형과 쿠프는 안정적으로 되었다. 적당한 발효 정도를 알아야 할텐데..

이번 주는 전통 바게트. 밀가루(물랑부르주아T65), 물의 양, 이스트 양, 발효가 지난 주와 달랐다. 좀 더 질은 반죽이라 성형할 때 어렵지 않으려나 했는데, 1차 발효시간이 길어지니 반죽이 만지기 좋은 상태가 되어서 오히려 성형이 편했다. 오늘 굽는 것 1배합(대량/8) & 1배합, 1차 발효지연 2배합의 세 가지 반죽을 번갈아 가면서 작업해서 정신 차리고 해야했다. 어쨌든 반죽온도도 좋고 성형도 편하고 쿠프도 잘 나오고 바게트도 더 맛있어서 좋았던 하루.

이틀 간 배웠던 것을 알아서 연습하는 날이다. 진짜 반복 수업! 처음엔 셰프님께 반죽에 대한 내용과 창업에 도움이 되는 설명도 들었다. 다른 분들이 질문하고 난 듣기만.ㅎ 길쭉하게 성형하는 건 수월한데 쿠프를 계속 잘 못해서 슬프다.ㅠㅠ 최종 바게트 26개 굽고, 친구 2명과 식구들에 각 8개 씩 줬다.

일반 바게트 두 번 째 수업. 어제 성형 까지 해서 8도 냉장고에 넣은 것을 꺼내서 굽는 것 부터 시작했다. 그리고 2배합 반죽해서 스트레이트로 바게트 만들고 또 2배합 반죽해서 성형 까지 하고 냉장고에 넣고 끝. 역시 반복훈련이 최고다. 내일 또 할꺼다.

바게트 수업 첫 번 째는 일반 밀가루를 사용해서 만드는 일반 바게트. 첨가물 종류에 따라 일반 밀가루와 전통 밀가루로 나뉜다고 한다. 스트레이트로 반죽해서 굽고, 2차 발효 지연 할 것을 또 반죽해서 8도 냉장고에 넣고 수업을 끝냈다. 드미 바게트 20개와 긴 바게트 8개 성형 연습을 한 셈. 바게트 성형은 원래도 못했어서 ㅋ 하면서 좀씩 괜찮아지는 느낌도 들고.. 계속 반복하면 더 좋아지겠지.

올해 잠봉뵈르에 미쳐있어서 잠봉뵈르 맛집 찾다가 흘러 들어간 라빠씨옹빵. 빵 중 바게트를 제일 좋아하는데 잘 만들지를 못하겠어서 자세히 배우고 싶던 차에 잘됐다 싶어서 바로 신청했다. [마감] 프랑스빵 기초 마스터 1기 / 라빠씨옹빵 제빵학원 1기 정원 마감되었습니다. 지금 등록하시면 '대기자'로 등록되어 취소자 발생시 연락드리며 취소... blog.naver.com

19회 까지 하고 20회는 결석하고 중도 취소 신청을 하였다. 수업 방식 때문인지, 이제 요리에 시큰둥 해진 것인지 별로 재미를 느끼지 못했고 또 일도 해야해서 빠른 결정을 하고 다른데에 집중하기로 였다. 매 수업 마다 평가 받은 것은 기념으로 캡쳐했는데, 각 항목이 뭘 의미하는 것인지는 잘 모른다. 결석해서 평균이 확 깎였다. 돈이야 어쨌든 경험해 본 것으로 만족.

닭 한 마리를 손질하고, 3가지 방법으로 브리데(묶기) 해보고, 시연도 더 보고, 살을 발라서 소테하고, 뼈는 끓이고 했던 아뜰리에 수업.

생선 마지막 날-

또 생선 수업~ 광어 5장 뜨기 하고 뼈로 육수 끓이고 생선살 뽀세 하고 국물 졸여서 소스 만들고.. 토마토 반건조 하고 감자 삶고 에샬로뜨 화이트 글라쎄 하고.. 마지막 날 뽑기를 해서 시험을 본다는데, 그 3 품목 중 하나이다.

생선 그릴 구이를 해보고, 감자 뚜르네 깍기를 연습했다.

생선 두 번 째 날. 수프에 사용할 생선육수를 만들고, 도미, 달고기, 금태를 한꺼번에 뜨면서 수프를 만들었다. 지급받은 육수용 대광어 뼈가 엄청나게 커서 식겁.ㅋ 도미는 2인 한 마리였는데, 도미도 많이 컸다. 갈치는 토막만 내서 수프에 사용. 갑각류 비스크 수프는 시연-