무경계

일정표에 아뜰리에 수업이라는 것이 2회 있다. 생선과 닭. 시연-실습이 아니고 셰프님이 하시는 것을 보고 바로 따라서 해보는 수업이다. 농어, 광어, 숭어를 손질하고 떠서 썰어보았고, 연어와 아귀는 셰프님 시연만 보았다. 두꺼운 데바로 생선을 떴었는데, 가는 칼로 뜨려니 어색어색.

단립종 쌀로 만드는 리조또는 실습하고, 장립종 쌀로 만든 샤프란 라이스는 시연 보고 시식- 올리브 오일 소스에 들어가는 채소들을 작게 브뤼누아즈 썰기를 하는데 시간이 걸렸다.

파스타 반죽 부터 해서 해물 파스타를 완성했다. 수업 후에 중간 인터뷰도 했다.

지난 두 수업 때 데트랑쁘 -> 푀이타쥬 반죽한 것을 사용하여 빠떼를 만들었다. 고기 먹는다!ㅋㅋㅋ 파이 반죽 만지는 것 부터 모양을 만드는 작업이 처음 반죽을 다루는 분들은 넘 어려웠을 것 같다.

오늘은 슈 반죽- 그리고 지난 수업 때 반죽한 데트랑쁘 펼쳐서 버터 넣고 3절 접기 5번..

이제는 요리에서 사용되는 반죽 수업. 파트브리제를 반죽해서 키슈로렌을 만들었는데, 날씨도 더워지고 차가운 바닥이 아니라서 반죽이 금방 흐물흐물.. 예전에 만들 때는 바닥이 있는 타르트틀에 폰사주 해서 만들었었는데, 이번에 타르트링을 처음 사용해 보았다. 다음 수업 때 사용할 데트랑프도 반죽해서 보관하였다.

달걀과 씨름한 날. 달걀 요리 3개 하는데 실습시간도 오래 걸리고 피곤.. 시식은 많아서 좋았다.ㅎㅎ

수프 두 번 째 날~ 크림이 들어가는 농도가 있는 수프를 만들었다.

수요일에 끓인 미르미트 국물을 육수로 사용해서 수프를 끓였다. 콩소메는 양식조리기능사 시험 볼 때 나왔던.. 그 때는 흰자 거품을 올려서 불순물을 빨아들였어서 열나게 머랭 쳐야되나 싶었는데 그냥 재료에 주물주물 해서 끓였다. 거품 안내도 되는데 왜 거품을 냈었나 싶다. 수프 외 미르미트의 고기와 채소를 이용한 요리 시연도 보여 주셨다.

갈색 송아지 육수, 흰색 닭 육수, 미르미트 끓이기를 하였다. 송아지 육수와 닭 육수는 2인 1조로 했는데, 채소들 준비하고 고기들 굽고 데치고 끓이고.. 할게 많았다. 네덜란드 출장 시 호텔에서 연명할 때 스테이크에 veal 이라고 써있어서 검색하고 그랬었는데.. 유럽은 송아지를 많이 먹나보다. 미르미트에는 큰 고기덩어리가 들어가는데 그걸 나중에 어떻게 먹을런지 기대가 된다. 미르미트는 직접 끓이지 않고 들어갈 재료들만 준비해서 뒷쪽 주방의 아주 큰 육수통에 모두 넣었다. 허리가 어제 저녁엔 좀 나아진 것 같았는데, 시연 수업에서 앉아있을 때 다시 아파왔다. IT쪽 사람들은 너무 오래 앉아서 일하다보니 허리 아프다는 사람들이 많은데 나도 드디어.. 어서 상쾌한 가벼운 몸으로 실습을 해야할텐디.ㅠ

오늘은 6가지 채소들을 각각 냄비에서 조리해서 합치는 요리를 하였다. 쇠로 된 큰 인덕션 같은데서 조리했는데 냄비 이동으로 자유롭게 불세기 조절을 할 수 있어서 넘 편했다. 엄청 큰 상판이 있는 가스레인지도 처음 토치로 점화해 놓으면 냄비 올리면 불이 붙고 떼면 꺼지고 하는 것이라 편리하게 사용할 것 같다. 문제는 전 날 부터 갑자기 허리 통증이 생겨서 힘들었다는.. 오래 갈텐데 큰일.. 그리고 지난 주는 각자 자기 페이스 대로 시간 상관 없이 했었는데, 순서대로 플레이팅 해서 평가 받는 시간을 정해주며 그 때 나오라고 하셔서 더욱 더 분발했어야 했다. 코로나 방침이 완화되면서 내부에서 시식도 가능해져서 아주 오랜만에 셰프님이 맛도 보시며 평가하셨다는. 시연 수업 때의 시식도 지난 주에는 통에 담아서 각..

불을 처음 써보았다. 계란도 삶고, 채소들도 익히고.. 마요네즈도 만들면서 열심히 팔운동 했다.

오늘도 다양한 채소 썰기 연습을 해보고, 2가지 비네그레뜨를 만들어서 샐러드를 완성하였다.

두근 두근 첫 수업, 시연 3시간, 점심시간, 실습 3시간으로 진행되는 수업이다. 시연 시간에 셰프님이 부케가르니 포함 20가지의 썰기 방벙을 보여주셨고, 실습 때 13가지를 해보았다. 플레이팅 후 검사를 받는데 바로바로 그 날 배운 용어들을 물어보셔서 당황하였다.ㅎㅎ 정신을 바짝 차리고 외워야 하는데 생소한 단어들이라 잘 안외워진다,

2022년 2학기 수업이 프로젝트 종료일 1주일 후라 딱 좋아서 요리 디플로마 과정을 신청했다. 손 떨리는 학비지만, 이런 하고 싶은 것 하려고 돈 버는 것 아니겠나.. 주식으로 돈이 많이 사라졌지만..ㅠ 근데 참석이 필수인 오리엔테이션이 프로젝트 종료일이라서 늦게 출근한다고 말씀드렸다. 9시 30분 부터 선생님,직원 분들의 소개를 듣고, 유니폼,레시피,도구가방을 받고 학교 생활에 대한 설명을 들었다. 생각 보다 늦게 끝났고, 집에 들러서 짐 놓고 회사 갔더니 거의 2시..ㅎㅎ 먹으려고 배우는 것인데, 한동안은 기본 기술에 집중해야 해서 좋아하는 고기 같은 건 한참 후에 먹을 듯 싶다. 열심히 할 만큼 해야겠다.

우나스의 피낭시에가 모아져 있는 사진이 넘 먹음직스럽게 보여서 클래스를 신청했다. 마들렌 보다 피낭시에를 좋아하는 편이다. 10월 10일 10시 10종 뭔가 상징적인 느낌. 10종 중 8종은 실습하고 2종은 시연으로만 보았다. 실습이라고 해봤자 계량도 온도조절도 다 된 상태의 재료를 받아서 섞기만 하고 토핑 올리는 정도라 매우 편하고 좋았다.ㅎㅎ 다양한 맛의 피낭시에를 여러가지 틀에 구우면서 4시간이 금방 지나갔고 맛있는 피낭시에들 잔뜩 들고 집으로-

인도 생각이 나는 더운 여름이 왔다. 인도 여행과 출장을 갔던 것이 벌써 10년 전이다. 그 때는 질린 음식들이 그리운 음식이 되었고, 마침 인도음식 강의가 있어서 신청했다. 한국의 인도음식점들은 한국인 기호에 맞춰서 그런지 메뉴도 향기도 다들 비슷비슷 해서 좀 아쉽다. 출장 때 먹은 것들 : https://blog.daum.net/cjyqueen/244

자연 식재료를 사용한 베이킹이 궁금해서 신청한 수업. 계란, 유지방이 들어가지 않아서 채식 베이킹이라고 할 수 있는데, 정제된 재료를 자제하는 마크로비오틱이라 백밀가루, 설탕 등은 들어가지 않았다. 채소, 두부 견과류로 각 품목의 맛을 내었고, 제철 재료인 감자와 쑥도 사용했다.

예전에 자연 친화적인 마크로비오틱(macrobiotic)이라는 섭식법을 처음 보고 괜찮다 생각하고 한동안 잊고 있었는데, 얼마 전 우연히 강의하는 곳의 블로그를 들어가게 되어서 신청했다. 콩요리 특강으로 콩이 들어가는 음식들을 배웠다.